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菜譜詳情

新菜推薦

花生燜魚滑  制作/趙海軍



亮點:成本8元,售價22元,毛利63%。
原料:草魚肉300克,茄汁花生(加入西紅柿煮制的花生,口味酸香,市場有售)150克,紅椒、蜜豆各100克,蔥姜蒜片各5克。
調料:鹽4克,味精3克,料酒1克,雞精2克,香油2克。
制作:1、草魚肉剁成蓉,加入少許鹽、味精、料酒、姜汁打上勁,擠成長1厘米的小魚滑,入80度的水小火汆至浮起,撈出備用。2、紅椒、蜜豆切菱形塊,入三成熱的油鍋中滑油。3、鍋留底油,下蔥姜蒜片炒香,下魚滑、紅椒、蜜豆、茄汁花生、所有調料大火翻炒均勻,勾芡出鍋即可。


特點:魚滑嫩爽,清香可口。
杜智國點評:用茄汁花生炒魚滑口味比較新穎,另外還可以加點花生醬,也可以做成半湯菜,湯汁也比較可口。

明爐香狗肉(38元/份  日銷45份)

原料:帶皮狗肋肉900克,青、紅小米辣尖椒各120克,四川家鄉泡菜200克,芹菜、仔姜片各50克。
調料:普通紅鹵水2千克,青花椒50克,花椒油80克,精鹽15克,味精10克,家樂雞粉5克,四川山胡椒醬40克,鮮湯50克,色拉油20克。
制作:1、狗肉洗凈;鹵水大火燒開,入狗肉小火加熱70分鐘至熟取出。2、青、紅小米辣椒切圈;泡菜切末;仔姜、芹菜切1厘米見方的丁。3、將鹵熟后的狗 肉改長6厘米、寬2厘米的條后整齊地擺入玻璃明爐內。4、炒鍋洗凈燒熱,加入20克花椒油中火燒八成熱,下入山胡椒醬、青、紅小米辣圈,泡菜粒、仔姜丁小 火炒3分鐘后加入鮮湯,再調入鹽、雞粉、味精燒開后加入剩余花椒油攪勻,起鍋舀入玻璃明爐內,將鮮青花椒撒在狗肉上。5、鍋中加入色拉油燒至八成熱,出鍋 淋在青花椒上即成。
特點:咸鮮微辣,椒香味濃,狗肉粑糯。  
備注:鹵水的制作方法:原料:香料包(陳皮、八角、草果、砂仁、黃芪各10克,山奈、桂皮、茴香、甘草、花椒、豆蔻、香葉各5克,丁香、香茅各3克,紅曲 米15克),干香菇50克,色拉油50克,鮮湯3千克,豬排骨500克,火腿骨500克,老抽、糖色、鹽各20克,胡椒粉10克,蔥段、姜片各30克。制 作:鍋加入色拉油燒至五成熱,下蔥段、姜片小火煸炒1分鐘至出香,下入鮮湯、豬排骨、火腿骨、老抽、糖色、精鹽、胡椒粉、香料包、干香菇大火燒開后小火滾 1小時即成鹵水。


金牌鍋燒鰻  制作/ 邴吉和

原料:河鰻700克,水發香菇50克。
調料:冰糖50克,花雕酒50克,桂皮10克,香葉5克,八角10克,蒜仔50克,蔥段25克,香油5克,老抽40克,清水750克,色拉油70克。
制作:1、河鰻宰殺去肚、切2厘米厚的片。2、鍋內加油,燒至七成熱,爆香蔥姜,入花雕酒、桂皮、香葉、八角、蒜仔、香菇、香油、老抽和水燒沸。3、河鰻入鍋內,加冰糖慢火燒20分鐘,改旺火收汁,待汁濃紅亮時出鍋裝盤即可。
特點:河鰻軟糯,入口即化。

油浸豆瓣百合 



成本15元/份 售價38元/份 日售30份
原料:鮮蠶豆300克,鮮百合50克。
調料:蔥5克,姜5克,鹽10克,味精10克,色拉油50克,紅油50克。
香料:八角1個,豆蔻4個,干辣椒4個。
制作:1、蠶豆去皮,在每個老蠶豆上刺一個小刀口,放入碗里,加鹽5克、清水150克、味精5克,再加入香料、蔥姜上籠蒸12分鐘,取出瀝干水,去掉香料、蔥姜。2、將鮮百合放入開水中加鹽、味精汆熟,倒入盛蠶豆的碗中。3、色拉油、紅油燒至四成熱倒入碗中熗香即可。

特點:蠶豆酥嫩,微帶辣味。
制作關鍵:此菜用的是鮮蠶豆,要選老一些的口感好,吃起來干香發面。制作前要將蠶豆刺一個小口,這樣蒸的時候更易熟,否則蠶豆蒸制時間久了會變色。
創意由來:因為蠶豆涼了以后會發硬,影響口感。所以我采用了油浸的方法來做,這樣蠶豆保溫時間就變長了。我用鮮百合同蠶豆搭配,不僅為此菜增加了清香、使顏色豐富,而且鮮百合具有滋補功效,使此菜從一個家常小菜變成了一道食療菜,售價自然提高了一個層次。
李金寶試制點評:此菜制法精細講究,粗料細做,將常見的鮮蠶豆做出了品位,我試制時又加入了一些蝦仁,給菜品增加了些鮮美。

稻香鰻鱺



成本18元 售價38元/份 日售20份
原料:鰻魚1000克。
輔料:稻草100克,白蘿卜絲20克。
調料:鹽5克,味精5克,蠔油3克,叉燒醬5克,李錦記香辣醬6克,蔥、姜各3克,米酒5克,老抽3克。
制作:1、鰻魚宰殺洗凈切1寸半的段備用,稻草用溫水浸泡至軟,用稻草捆扎好鰻魚。2、鍋上火加底油燒熱,下蔥、姜爆鍋,再下其余調料調味,入做好的鰻魚段和高湯1500克燒約30分鐘,將鰻魚燒透入味上色裝盤即可。
味型:咸鮮醬香、稻香。
特點:肥而不膩,口感滑嫩。
創意由來:用稻草捆好肉燒制有清香解膩的作用。我借鑒此法用來做鰻魚,將稻草的香味很好地融入鰻魚的鮮美中,成菜美觀、鄉土氣息濃。
趙洪國點評:鰻魚油性非常大,用稻草捆扎后燒制,油脂很大一部分吸附到稻草上,能有效地減少河鰻的油膩感,方法比較巧妙。

梅香獅子頭(此配方為一個的量)


原料:獅子頭生坯1個,泡好的梅干菜葉子1張。
調料:鹽5克,醬油30克,白糖20克,高湯400克。
制作:1、把做好的獅子頭生坯包入梅干菜葉子里面,用梅干菜莖扎口成石榴包形備用。2、高湯下包好的獅子頭,加鹽、醬油、白糖,大火燒開改小火燒2個小時至充分入味,出鍋裝盤即可。
味型:咸鮮回甜,口味香濃。
注:此為一位的量,此菜可以批量燒制,走菜時取一份的量加高湯燒熱即可。
獅子頭生坯制作方法:豬肉80克剁碎(一定要剁,比絞的口感好)加20克馬蹄粒、蔥姜蒜末各10克、淀粉20克、白胡椒粉5克、醬油5克、全蛋液60克、鹽3克、清水15克順一個方向充分攪拌上勁(約3分鐘),并摔打至有彈性,用手擠成肉丸即成。
唐永權點評:此菜海派菜跟淮揚菜結合得當,創意不錯。
市場上出售的梅干菜有葉有莖,以前做菜是全部剁碎,后來發現梅干菜的葉子泡透后展開竟然是很大一片,想到用葉子來做這道菜,獅子頭肥而不膩,外面包上梅干菜葉子賣相非常有特點。
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