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秘制菜的做菜 秘制菜的配方 秘制菜菜肴幾道介紹

今天為大家介紹幾道秘制菜的做法。其實秘制菜到底是如何而來的。這個已經不得而知了。但是秘制菜對于整個廚師界都是非常大的魅力的。一個廚師無論如何也要掌握好一二道秘制菜。這樣才能稱得上是一個有絕活的師傅。今天為大家介紹幾道秘制菜的做法。 這些菜是從北京秘制菜 上海秘制菜 天津秘制菜以及四川重慶秘制菜中精選過來的。下面就看詳細的做法介紹

懶漢排骨

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懶漢排骨                             
原料:豬排骨750克左右,干紅辣椒20個。
調料:花椒8克, 生姜15克, 大蒜、生蔥各10克,加飯酒4克,花生油20克,精鹽6克,味精3克,白砂糖8克。
制作方法:
1、先將豬排骨用清水沖凈血水,放入沸水中氽一下,撈出瀝干水分;

2、把生姜切成姜末,大蒜切成粒,生蔥切成蔥花,干紅辣椒剪成段;

3、炒鍋置旺火上,放入花生油燒熱,放入干紅辣椒段、花椒、姜末、蒜粒、白砂糖,炒2分鐘左右,放入豬排骨、蔥花繼續翻炒,加入加飯酒,等到排骨變色,放入開水,加入精鹽改大火煮,水開后用小火燉至熟,加入味精,翻炒一下,關火,再燜5分鐘就可起鍋了。

特點: 香辣,味濃。
技術關鍵:加開水燉排骨,開水不要加的太多,水量剛剛沒過排骨一點即可。

 

秘制烤羊排

 

    主料:綿羊排1000克(口感比山羊排更細嫩,味道也沒那么沖)。

    配料:胡蘿卜30克、西芹30克、蘋果一只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克。

    調料:白蔻5克、香葉4片,八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克,色拉油2千克。

    制作:1、將配料中的所有用料,粉碎后制成蔬菜汁,然后浸入所有香料,調入老抽、生抽、鹽、味精調制成 汁。2、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出,上籠旺汽蒸35-40分鐘至八成熟。3、鍋中放色拉油,油溫升至七成熱時,下入羊排炸成金黃色,然后放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

    特點:秘制調料汁既有蔬菜香,又有蘋果香,而且打汁后一起浸入香料,這樣處理可使羊排更易入味。

    :腌后直接烤,顏色一下定不住,而且烤的時間短了里面可能不熟,炸至八成熟再烤,縮短了制作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色,最后撒辣椒面。

 


 

 

秘制酥筍雞


此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺銷菜。
此菜選用仔雞,用大量蔬菜蓉腌制,然后掛脆皮水風干,密封后久蒸,蒸過的雞肉酥爛,骨頭都軟了,然后再炸定型,上桌之后不用服務員分餐,只要用筷子一撥,雞肉就掉下來了,蔬香四溢。
主料:仔雞6只,香菜125克,香芹125克,干蔥50克,胡蘿卜125克,南姜25克,沙姜25克,蒜80克,蒜香粉50克。
調料:鹽25克,味精25克,白酒10克,十三香5克,五香粉5克,姜汁100克,鹽火局雞粉10克,脆皮水1500克。
制作:1、 將仔雞開膛洗凈。2、將所有蔬菜輔料絞碎成蓉,放入全部調料拌勻,放入洗凈的仔雞腌24小時。3、將腌好的雞取出,掛一遍脆皮水,放在通風處風干表面水 分,也可以放在風扇前吹2小時,然后用保鮮膜包好(一防止水蒸汽落在雞身上,二可以保持仔雞形狀的完整),入蒸籠旺火蒸5小時。4、將蒸好的雞取出,打開 保鮮膜,用漏勺托住浸入七成熱的油鍋中速炸至外皮金黃起脆,撈出即可。


味型:蔬香味濃,外脆里酥軟。
制作關鍵:一定要蒸夠5個小時,否則雞肉里面難以達到酥爛的程度,此雞也就失去了特色。         
批量制作:開餐前將雞蒸好,客人點菜后再入油鍋速炸即可上桌。
同行探討
李建輝:
我認為仔雞蒸2小時即酥爛,翠味香美食城強調5小時也許是促銷的一個噱頭,是營銷的一個好方法,同行們可以自行試一下。

香辣肝絲娃娃菜

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香辣肝絲娃娃菜
原料:新鮮豬肝200克,娃娃菜2包約150克,阿香婆牛肉醬30克。
調料:精鹽15克,自制豬肝鹵水300克,香蔥花5克。
制作方法:
1、將新鮮豬肝沖水3小時,去凈血水,放入沸水中汆水3分鐘撈出放入鹵鍋中鹵制10分鐘,取出放涼,改刀切成細絲并碼入盤底成圓形,如上圖;
2、把娃娃菜去根,放入加精鹽的沸水中汆水至熟,撈出沖涼瀝干水分碼在肝絲上,如上圖;
3、將阿香婆牛肉醬用微波爐打熱,撒在娃娃菜上,撒上香蔥花即可。
自制豬肝鹵水的配方:清水30斤,海鮮醬油1瓶,精鹽10克,味精15克,白砂糖10克,大蔥段、生姜片各20克,香菜、芹菜各20克,豬肉香精15克。
技術關鍵:
1、此菜成敗的關鍵在于自制豬肝鹵水,上面已經給出了配方,按配方制作即可。
2、如果沒有微波爐,也可以將阿香婆牛肉醬放入炒鍋內加熱。


 

    制作/童永競   雞汁豆腐

售價:28元/份 日售50份左右

 

 


    原料:嫩豆腐100克,雞蛋100克,瓢兒白(又名上海青,可以用青菜心代替)4顆,鵪鶉蛋8只,蝦仁8只,紅椒絲5克,生粉10克。

    調料:清雞湯200克,鹽5克,味精5克,雞精4克,雞汁6克,南瓜汁(南瓜蒸熟打成蓉,加入鮮湯熬制而成,可以給菜品提色,還有清香味道)10克,雞油10克。

    制法:1、將蝦仁從背上破開,去沙線,加入濃度為1%的堿水(500克蝦仁 加50克堿水)腌制30分鐘,然后輕輕搓一下,接著沖水至干凈,這樣蝦仁非常白。2、將豆腐制成蓉,與雞蛋拌勻,加適量的水,入蒸籠小火蒸20分鐘至熟。 4、豆腐切成如圖方塊,不拍粉,入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘至金黃色,然后入調入鹽味的高湯中浸泡5分鐘至入味,保溫備用。3、鵪鶉蛋攤開煎熟,修圓備 用。5、瓢兒白和蝦肉分別入沸水焯水30秒和20秒,將以上處理好的原料如圖裝盤。5、鍋內加入清雞湯燒開,加入鹽、味精、雞精、雞汁調味,用生粉勾芡, 加入南瓜汁調色,封上雞油,淋于裝好的盤中即可。

    特點:色澤鮮明,口感鮮嫩,咸鮮適口。

    制作關鍵:蒸豆腐掌握好蒸氣的大小,火力太大豆腐會起泡。

    創新點:豆腐與蝦仁搭配營養豐富,用南瓜汁調色,不用色素。

    點評這道菜加入了蝦仁、雞湯、鵪鶉蛋等與豆腐搭配,葷素結合,味道濃淡相宜。

 

錦上添花

    原料:蝦仁200克,新鮮魷魚身200克,肥膘肉100克,馬蹄4個。

    配料:去皮冬瓜坯500克,菜膽50克,濃菠菜汁、濃胡蘿卜汁各適量,西檸汁50克。

    調料:鹽1克,味精1克,雞粉3克,麥芽酚1克,胡椒粉0.5克,蛋清1個,生粉20克,吉士粉5克,熬好的瓊脂水1湯匙。

    制作:1、先將蝦仁、鮮魷魚、肥膘肉、馬蹄用刀剁碎制成蓉,加入鹽、味精、雞粉、麥芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、瓊脂水(少量)后,用手順一個方向打上勁后,入2-3度冰箱放置一個小時取出,即成蝦膠。2、將蝦膠分成三份,用菠菜汁、胡蘿卜汁分別兌入其中 的兩份蝦膠,調勻后各入水鍋制成丸子。3、冬瓜切成塊,打上十字花刀,入淡鹽水中泡軟,取出用清水沖干凈,變軟后會一條一條散開制成冬瓜菊胚,沾上吉士粉 入油鍋炸熟圍邊。4、蝦丸用白鹵汁翻炒出鍋后圍上焯水后的菜膽,將兌成酸甜口味的西檸汁澆在冬瓜菊上即可。

    特點:口感脆爽,擺盤美觀,適合在中高檔酒樓推出。

 

 

    技術關鍵:1、鮮魷魚要選魷魚身,比頭、須易剁碎,口感也好。2、打上勁后要入冰箱冷凍一小時,可以使 得膨脹的纖維收縮、變實,做出的丸子更有彈性。3、在剁蓉時加入一點麥芽酚增香,往往這道菜端上桌,整間包房都是香氣。4、菜汁要按最濃的稠度打,太稀的 話里面的水分會將蝦蓉稀釋,勁道不足。

    程育權點評這道菜將蝦球用蔬菜汁上色,造型不錯,適于宴會中推出,若嚴格按此程序制作,口感不錯。

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