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來自酒店的特色川菜做法 火爆全國的川菜的特色菜譜揭密

為大家介紹幾道酒店的特色的四川菜。這些四川菜也是非常的流行 ,無論是在各大酒店,還是賓館 都是上桌率非常之高 ,這些特色四川菜的做法即有鄉土四川菜的做法 又有創新四川菜的做法。同時還包括了四川菜的一些烹飪技巧 ,下面就為大家把詳細的制作過程介紹給大家

炭烤牛里脊


原料:牛里脊300克。
調味:香辣醬20克,辣椒面5克,青紅椒末10克,大蒜末10克,花椒面5克,味精2克,雞粉2克,花椒油2克,香油3克。
制作:1、 牛肉切成大厚片漂去血水后上漿。鍋內下寬油燒至六成熱,入牛肉片滑熟備用。2、鍋留底油,入青紅椒末、蒜末炒香,下入香辣醬、辣椒面、花椒面、花椒油、香 油,下入牛肉快速炒勻。將錫紙裁成長方形,兩邊折起,鋪上綠色粽葉,將牛肉盛在葉子上。3、炭爐內放入點燃的木炭,架上鐵絲網,放上錫紙上桌。
味型:麻辣。
注:木炭火的溫度較高,所以要在錫紙上墊一條鮮粽葉,以免將菜烤糊。

薄餅醬爆雞

成本6元/份  售價18元/份


    原料:鮮雞脯肉250克,自制薄餅12張,熟松仁5克。

    調料:海鮮醬5克,甜面醬5克,雞精3克,紅曲汁1克,色拉油500克,青紅椒丁各2克。

    制作:1、鮮雞脯肉切丁,上漿,入四成熱的油中中火滑油30秒鐘,撈出瀝油備用。2、鍋留底油,燒至四成熱,放入海鮮醬、甜面醬小火煸香,下滑好的雞丁中火翻炒均勻,加紅曲汁、雞精調味、調色,撒熟松仁、青紅椒丁,出鍋配薄餅上桌即可。

    特點:雞肉鮮嫩,醬香味濃。

 

 

    制作關鍵:雞脯肉的上漿非常關鍵,因為雞脯肉本身肉質不好,做出的菜很容易口感老。

    此菜中雞脯肉的上漿具體操作:250克雞脯肉切丁,擠干水分,加2克鹽用手抓上勁,加濕淀粉、1個雞蛋的蛋清再上勁至粘手(但不要太粘,把肉放在手掌上,翻過手掌肉能慢慢下落為好,下落得太慢就說明太干),最后打一層色拉油靜置30分鐘即可。上漿的時候注意不要加味精,否則很容易口感老。

    自制薄餅的制作:澄面加豬油和勻,搟成薄餅,上籠蒸熟即可。也可用烤鴨餅代替。

    點評:此菜最關鍵的一個是上漿,這種上漿的方法不錯;還有一個是油溫和時間,油溫最高四成,時間半分鐘足夠,否則雞肉發死、口感很老,整道菜品風味全無。

 

青江鮰魚

 

    調料:自制大碗醬50克,高湯1千克,色拉油1千克,生姜10克,蒜子10克,豬油30克,紅油20克,燈籠泡椒10克,蔥花3克,香菜3克,青紅椒丁各2克。

    制作:1、取一鐵鍋燒至冒煙備用。2、魚回魚宰殺洗凈,切下頭、尾,魚身切圈,分別入八 成熱的色拉油中中火拉油1分鐘,撈出瀝油。3、凈鍋下豬油(比用其他油做出來的口味香)燒至五成熱,下姜片、蒜子中火煸香,下入金華火腿、大碗醬炒勻,下 高湯、魚中火燒5分鐘,改小火燒10分鐘。4、燒熱的鐵鍋底用洋蔥絲、京蔥絲、土芹絲墊底,倒上燒好的魚,打一層紅油,放燈籠泡椒,撒蔥花、香菜、青紅椒 丁點綴,蓋蓋上桌即可。

    特點:醬香味濃,蔥香濃郁,魚肉鮮嫩。

    創新點:魚回魚一般是紅燒、煲湯的做法多,此菜用鐵鍋的形式比較新穎。

    自制大碗醬的做法:海鮮醬5克、排骨醬5克、阿香婆香辣牛肉醬5克、三五火鍋底料3克、老干媽豆豉3 克、李錦記蒜蓉辣醬5克、蠔油5克、辣妹子醬5克、柱候醬5克、白芷2克、白蔻2克、紅蔻2克小火熬15分鐘左右,至水分熬干為好,熬制過程中要不停攪 拌,以免糊鍋。此醬香辣味濃,做燒菜效果特別好。

 


 


    注:此菜也可用青江魚回魚烹制,青江魚回魚黑灰色,比不上長江魚回魚肉質鮮嫩,但成本較低,菜價也低,點菜時可根據食客需要選用原料。

    點評:魚回魚一般用來清蒸、紅燒,這種做法比較新穎,有點類似鐵板的形式,更能突出鮮香的口味。

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海鮮蜜瓜船

海鮮蜜瓜船
原料:蜜瓜1個,西瓜50克,蝦仁100克,澳洲帶子60克,青、紅椒塊各20克。
調料:精鹽10克,賀盛好師傅雞粉20克,生粉10克,味精8克,白砂糖10克,料酒2克,濕玉米淀粉12克,10%的鹽溫水200克,色拉油500克,明油3克。
制作方法:
1.將蜜瓜一切為二,一半用于挖成直徑為2.5厘米的球,一半制成蜜瓜船;西瓜挖同蜜瓜一樣的球;
2.將蝦仁、澳洲帶子分別加2克精鹽、2克雞粉、1克料酒、5克濕玉米淀粉腌漬10分鐘備用;
3.鍋里放入沸水,入精鹽2克、蜜瓜船輕輕氽水,撈出瀝干水分,下入蝦仁、澳洲帶子輕輕汆水,撈出瀝干水分;入燒至四成熱的色拉油中,小火滑10秒,撈出瀝干油備用;
4.把西瓜球、蜜瓜球用鹽溫水浸泡20分鐘;
5.鍋內放入色拉油30克,燒至七成熱時,下入青、紅椒塊小火炒出香味,下入蝦仁,澳洲帶子大火翻勻,用剩余的精鹽、雞粉、味精、白砂糖調味、下入西瓜球、蜜瓜球小火翻勻,用剩余的濕玉米淀粉勾芡,淋入明油,出鍋裝入蜜瓜船內即可。
特點:營養豐富,鮮甜可口,色澤靚麗。

巴掌牛肉

巴掌牛肉
制作人:劉憶
原料:帶皮的牛腱子肉500克,白蘿卜片150克,紅尖椒片10克。
調料:香料(八角、草果、桂皮各3克,干辣椒5克),精鹽、味精、蠔油各5克,醬油、老抽各10克,辣妹子醬15克,孜然粉3克。
制作方法:
1.將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中,大火汆3分鐘,撈出瀝干水分,放入墊有墊子的鍋內,倒入清水1千克,放入香料、精鹽、醬油、老抽大火燒開,燒開后改小火鹵30分鐘,關火,燜制30分鐘,撈出切6×5×0.3厘米的大片。
2.把白蘿卜片入沸水中,大火汆透,撈出放入干鍋內墊底。
3.鍋內放入鹵牛腱子肉的原湯250克,放入辣妹子醬、蠔油、孜然粉、味精、牛肉片,小火燒開,出鍋放入干鍋內,用紅尖椒片點綴。上桌時,點燃干鍋下的酒精泥上桌即可。
特點:道很樸實的菜肴,卻做出了不平凡的滋味。牛肉入口,很嫩,帶有牛肉本身的香味,可以用原汁原味來形容。由于選用帶皮的腱子肉,所以菜肴的湯汁膠質格外豐富,如同勾了濃芡一樣貼附在肉的表面。
做“巴掌牛肉”時應該注意的技術關鍵:
第一,牛肉一定要選帶皮的。帶皮的牛肉經過鹵制后,皮上的膠質完全融入湯汁中,湯汁好像勾了芡一樣,很好地“包裹”在牛肉片上,吃起來肉香汁濃。在挑選牛肉時,一定要選擇飼養了1-1.5年的牛的肉。


第 二,浸泡很重要。很多師傅為了節省烹調時間,往往會一次將牛肉煮熟。而我們在制作時,都是待牛肉剛剛煮熟后,繼續在湯中熱浸一段時間,使肉質能夠有吸水和 入味的時間,直至用筷子可以將牛肉皮插透為止。浸泡,是這道菜成功與否的關鍵點,大家可以試做后對比效果。不過浸泡的時間不能太長,控制在1個小時之內為 好。時間太久,牛肉肉質變軟,切后容易碎掉。
第三,鹵牛肉時,香料要少放,以體現牛肉的原汁原味為好。牛肉切片后要加原湯稍煨,這樣可以起到補充牛肉片風味的作用。

附:
劉 憶,韶山毛家飯店出品總監,毛家飯店相繼榮獲“中華餐飲名店”、“全國餐飲百強企業”、“全國綠色餐飲企業”等稱號。除了創立了濃烈的毛主席文化氛圍外, 該店還推出了濃郁的具有湖南鄉土風味的特色菜肴,贏得了八方賓客的交口稱贊。目前,毛家飯店的加盟和直營店已經超過了240家。

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巴掌牛肉

巴掌牛肉
原料:上等牛腩肉1500克,神仙豆腐100克。
調料:A料(大蔥段、生姜片各15克,料酒20克),辣妹子醬、豆瓣醬各50克,香料(八角1個,桂皮、草果、白豆蔻各5克,花椒15克,小茴香3克),C料(味精、雞精、精鹽各3克),大蒜子、青椒圈、紅椒片各15克,色拉油80克,濕玉米淀粉5克。
制作方法:
1.將牛腩肉切成重約200克的大塊,用清水沖漂半個小時,放入炒鍋內,加入冷水1千克、A料,用小火煮30分鐘至斷生,撈出切成略小的塊備用;
2.炒鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱,加香料、辣妹子醬、豆瓣醬,用小火煸炒出香味,倒入清水1千克,小火熬至出香味,出鍋倒入高壓鍋內,放入牛腩肉,蓋上蓋,大火燒開,改小火壓20分鐘,離火后自然散氣,取出后切成4×4×0.3厘米的大片;
3.凈鍋,放入剩余的色拉油,燒至七成熱,放入大蒜子、青椒圈、紅椒片爆出香味,下入牛腩肉、神仙豆腐和50克壓牛腩的湯汁,小火燒4-5分鐘,用C料調味,淋濕玉米淀粉勾芡,出鍋即可。
特點:牛腩肉先煮后壓再炒,入味充分,肉質干香。神仙豆腐、大蒜子等不僅在色彩上與牛腩配合,在口味上更是有所提升,而且神仙豆腐也有去油膩的作用。
技術關鍵:壓制牛腩肉時,上氣后壓制20分鐘,自然散氣,這樣更入味。
注:菜品中用到的神仙豆腐是袋裝的,成品超市有售。

合渣


    原料:黃豆100克,青菜葉末50克,熟花生仁碎20克,雞蛋1個,自制金銀飯1碗。

    調料:鹽5克,味精2克,雞精3克,色拉油20克,紅油2克,鮮紅椒碎3克,蔥花5克。

    制作:1、黃豆在冷水中浸泡6小時(黃豆和水的比例是1:5),撈出,加水(水和黃豆的比例是1:1) 用電磨磨成稀糊狀備用。2、凈鍋用色拉油刷一層底,把磨好的稀糊放進鍋中小火煮兩沸(即第一次煮沸后靜置1分鐘,再煮沸,如果只煮一沸會不熟),打入雞蛋 液,下青菜葉末(時令青菜均可),攪勻放鹽、味精、雞精、蔥花調味出鍋,撒花生仁碎、鮮紅椒碎,淋紅油上桌即可。配自制金銀飯風味更佳。

    特點:口味鮮香,營養豐富。

 

 

    自制金銀飯:玉米粉加水潤濕,與蒸至八成熟的米飯拌勻,再大火蒸10分鐘即可,吃的時候拌合渣風味獨特。

    制作關鍵:合渣一定要用小火煮,否則煮不熟;煮的整個過程要不斷用手勺攪拌,以免糊鍋。

    成本分析:每份菜成本最多2元,售價8元。

    上菜速度:從點菜到上桌一般5分鐘左右。



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