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錦州烤魚的做法 錦州烤魚是怎么做的 錦州烤魚制作方法

相信大家對于錦州烤魚一定是非常的熱愛吧 下面我就把錦州烤魚的詳細的制作方法為大家介紹一下 這道菜在地方上也是非常的流行 經久不衰 非常的有地方特色  以下就是錦州烤魚的詳細的制作過程以及制作方法

不用火烤的錦州烤魚

主持人白莉  說到北京錦州飯店的招牌菜,可真是奇怪。名為“錦州烤魚”,吃起來也大有燒烤的味道,烹制時卻絲毫沒有用到火烤。

馬德林  從廚15年,擅長烹制東北菜和膠東海鮮。現任北京錦州飯店廚師長。

其實錦州烤魚并沒有用到烤制的烹飪方法,而成菜卻是十足的燒烤味,外焦香、內軟嫩,且肉質有彈性,因此得烤魚之名。說到這款菜的做法,我們不得不先說到與此菜有關的四種復合料:

錦州烤魚◎
原料秋刀魚4條(共約600克)。
調料腌魚料20克,干料15克,刷醬料10克,油料8克,色拉油1千克(約耗60克)。
制 作1.將秋刀魚治凈,拿竹簽離魚頭約2.5厘米處的腹腔內插入,自脊背部插出,依次穿過4條魚。再拿1根竹簽自離魚尾約6厘米處的腹腔內插入,自脊背部插 出,依凈穿過4條魚。2.將腌魚料均勻抹在魚體的兩側腌制20-30分鐘備用。3.凈鍋上火,下入色拉油,燒至七八成熱時,將腌好的魚下入油中,炸2-3 分鐘,炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉,如果輕易即可扎至魚骨,則說明魚已經成熟,撈出放在托盤中,用小刀在魚體兩側斜打上一字花刀,均勻刷上刷醬料, 再刷上油料,最后撒上干料,即可裝盤上桌。
關鍵1.腌魚料中不能加糖,要在刷醬料中加糖。因為如果腌魚時加糖,在高溫油炸時糖會產生焦黑的顏色, 且會產生苦味。2.炸好的魚一定要在其兩側打上花刀,一是便于刷醬料入味,二是便于客人夾食。3.必需急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬,可以防 止內部水分過量流失,同時焦酥的外層會產生烤制后的口感效果。
菜品變式可以用以上方法烹制的魚類很多。在我們酒店賣得比較好的還有烤黃花魚、烤小鯧魚,選料原則是每條不超過150克。烤秋刀魚成本最低,賣至22元/份(4條)即可,烤黃花魚賣至28-32元/份(4條),烤小鯧魚可賣至18-22元/份(2條)。


張 玉忠試做腌制后的魚經急火快炸,再刷上醬、撒上料確實有燒烤的風味。這種方法并不難,只是很多人都沒有想到而已。我試做了一下,效果比較理想,只是此菜的 原創者是東北師傅,烤魚的咸味略重,我適當地減咸增辣甜,在我們金百萬酒店試推了一下,客人都非常喜歡,說它香味濃,家常味足,合胃適口,又價格實惠。目 前我正嘗試著用更多的魚原料來制作此菜,選料的原則是少刺,肉不易碎者。

烤黃花魚

烤小鯧魚

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