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2010年秋季旺菜搶先登陸各大酒店

 2010年的秋季又來了 現在再為大家推薦一些秋季的大菜  這些都是秋季一些時令菜 希望各位美食愛好者和廚師朋友能喜歡

 

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干鍋雁肚

干鍋雁肚
制作人:李建成
原料:飼養大雁的肚250克,春筍150克,新鮮紅辣椒150克,大蒜子100克。
調料:醬油5克,色拉油10克,蔥段5克,A料:辣妹子醬5克,老干媽辣椒醬25克,美極鮮味汁5克,啤酒200克。B料:鹽3克,味精、雞精各2克,芝麻油15克,蒸魚豉油5克。
制做:
1、把雁肚清洗干凈,放入沸水中汆水,等雁肚顏色淺淡時撈出瀝干水分備用;
2、把新鮮紅辣椒洗干凈,切成2厘米長的段,大蒜子一切為二備用;
3、將春筍去皮、洗干凈,切成細絲,放入沸水中迅速汆水,撈出濾去水分,炒鍋置旺火上放入醬油,加入汆過水的春筍絲炒上色,盛入酒精鍋內備用;
4、炒鍋復置火上,放入色拉油,放入切好紅辣椒段、大蒜子炒出香味,然后下入A料煸炒均勻,放入雁肚和B料小火煸炒3分鐘盛出,撒上蔥段點綴,點明火上桌即可。
味型:濃香型。
特點:帶酒精爐上桌,越煮越香,氣氛濃厚。

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鮑汁扣花菇

鮑汁扣花菇
制作人:李建成
原料:水發好的花菇250克,發好的雪蛤100克,油菜3棵,魚清70克。
調料:雞汁15克,精鹽3克,味精2克,鮑汁10克,雞湯80克,濕玉米淀粉10克。
制做:
1、將水發好的花菇改刀切成片狀,碼入模具中,加入雞湯50克,雞汁10克,精鹽2克,味精1克以及濕玉米淀粉攪拌均勻,放入蒸箱蒸一個小時取出備用;
2、將水發好的雪蛤洗干凈,加入剩余的雞湯、雞汁、精鹽、味精,小火煨制5分鐘備用;
3、把油菜去葉,用魚清點綴成蘭花狀放入蒸籠蒸兩分鐘拿出備用;
4、把蒸制好的花菇,扣入盛器的中央,四周圍上煨制好的雪蛤,及點綴成蘭花狀的油菜,澆上鮑汁即可。
菜品特點:色澤艷麗,造型美觀大方,口味軟爛、鮮美,營養豐富。

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雞汁百靈菇

雞汁百靈菇
制作人:李建成
原料:百靈菇500克,冬瓜300克,菜膽12棵。
調料:雞湯100克,精鹽3克,味精2克,雞汁、白胡椒粉、熟色拉油、濕玉米淀粉各10克,原湯50克。
制做:
1、將白靈菇用雞湯70克調味,切成片,加入精鹽、濕玉米淀粉、味精、熟色拉油、雞汁、白胡椒粉攪拌均勻,扣入碗里淋上原湯30克,上籠蒸蒸約30分鐘備用;
2、把冬瓜洗干凈后,雕刻成素鮑魚形狀后用剩余的雞湯煨制入味,至八成熟時擺在盤子四周圍成圓形,把蒸好的白靈菇擺放在盤子中間;
3、把菜膽洗干凈,放入沸水中焯水,撈出瀝干水分,擺在用冬瓜雕刻成的素鮑魚形狀中間,淋上剩余的原湯即可。
特色:色澤金黃、鮮味濃郁。

法式奶汁蝦仁

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法式奶汁蝦仁
原料:新鮮凈蝦仁300克,生菜片、紫甘藍片各20克,熟的黑芝麻2克。
調料:好樂門奶香沙拉醬50克,三花植脂淡奶、煉乳各10克,干玉米淀粉80克,精鹽、家樂雞粉各4克,色拉油1千克(約耗50克)。
制作方法:
1、將新鮮凈蝦仁背面滑兩刀,割斷肌肉纖維,保持連而不斷,加家樂雞粉和精鹽腌制10分鐘,拍干玉米淀粉,下入六成熱的色拉油中炸熟,撈出瀝干油備用;
2.將好樂門奶香沙拉醬、三花植脂淡奶、煉乳調成醬料放入鍋內,下入蝦仁用中火焗1分鐘,使醬料裹勻蝦仁,出鍋盛在放有生菜片、紫甘藍片墊底的盤中,撒上黑芝麻即可。
特點:此菜中西合璧、開胃爽口,借鑒西餐汁醬調配,搭配幾款調料互為補充,使醬體柔滑、酸甜可口、甜而不膩。

九肚魚配芥辣蝦仁

 

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九肚魚配芥辣蝦仁

九肚魚配芥辣蝦仁
原料:九肚魚150克,蝦仁145克,甜豆段50克,春卷皮8張,玉米粒、百合、紅辣椒片各5克,雞蛋黃2個,面包糠160克,香菇絲25克。
調料:大蔥末、生姜末各10克,精鹽5克,色拉油500克(約耗60克),二湯400克,濃縮雞汁、芥辣各2克。
制作方法:
1、將九肚魚、蝦仁分別洗凈去腸,九肚魚改刀成6厘米長的段,分別下入精鹽2克腌制入味。
2、將腌好的九肚魚和香菇絲一起用春卷皮卷起成長條狀,收口處用雞蛋黃沾合,掛上一層蛋黃液,再裹上面包糠,下入六成熱的色拉油中炸至金黃色撈出,擺放在盤中。
3、將甜豆段用二湯灼至成熟備用,蝦仁入四成熱的油中滑至斷生,撈出瀝干油備用。
4、凈鍋放入色拉油25克,下入生姜、大蔥末爆出香味,然后下入甜豆段、蝦仁、玉米粒、百合、紅辣椒片迅速翻炒,再下入剩余的精鹽、濃縮雞汁,炒勻關火,最后下入芥辣,顛勻出鍋,盛入擺有魚卷的盤中即可。
創新點:
1、此菜兩菜一盤,海鮮兩吃,一咸一辣,讓人感覺口味豐富且經濟實惠,是一款極受大眾歡迎的海鮮創新菜。
2、用芥辣為蝦仁調味是此菜又一大創意,為的是刺激食客們日漸麻木的口味。
技術關鍵:芥辣多用于涼拌菜,用它炒熱菜,一但加熱過度就會產生怪味,適得其反,出鍋前最后加入芥辣是此菜一大關鍵。

招牌一口香

 

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招牌一口香


原料:臭豆腐150克,馬蹄100克,韭菜60克,方火腿50克,松子30克,制好的酥皮200克。
調料:A料(精鹽、白糖各2克,味精6克,美極鮮味汁5克,辣鮮露3克),濕玉米淀粉5克,芝麻油10克,小料(香蔥粒5克,蒜粒3克),色拉油1千克(約耗200克)。
制作方法:
1、將臭豆腐、馬蹄、方火腿分別切成0.5厘米見方的小粒;韭菜洗凈后切長1厘米的段。
2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱,放入臭豆腐粒,小火滑15秒,撈出控油。
3、鍋內留底油,燒至七成熱,放入小料炒香,放入臭豆腐、馬蹄、火腿、松子,改中火炒香,撒入韭菜,用A料調味,加濕玉米淀粉勾芡,淋芝麻油出鍋,即成餡料。
4、用酥皮包裹炒好的餡料,制成長8厘米、直徑4厘米的條,入五至六成熱的色拉油中,小火浸炸2-3分鐘,撈出擺在盛器內即可。
創新點:這道菜乍看好似酥皮面點,吃在口中卻層次多變,松軟、細嫩與爽脆之間的交替出現使這道菜更具品嘗價值。用臭豆腐做主料,口味也很特別。

一品三花蒸鴿蛋
制作人:王登體
原料: 雞蛋4個,清水250克,三花奶250克,日本豆腐4根,鴿蛋12個,菜心四條
調料: 油、鹽適量
過程: 將雞蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液,再放上改好的日本豆腐(一根切三段,在上面用挖勺挖開一個可放蛋黃的孔),然后把日本豆腐放入水蛋液中,再放入蛋黃,上籠蒸8分鐘即可,擺上菜心,淋入美極豉油,關鍵:日本豆腐要冷凍,蒸水蛋一定要用冷水

大師點評:淡奶和鴿蛋混合蒸制,提升了奶香味。

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獲獎作品:奶白醋椒鮮鱖魚
制作人:羅大志
原料: 主料:活鱖魚一條,蔥絲 香菜
調料: 蔥 姜 米醋 胡椒粉 三花淡奶 鹽 味精 香油 蔥油
過程: 將鱖魚宰殺干凈,用開水燙表皮用刀刮去表皮黑膜,剞十字花刀熱油汆燙。另起鍋放底油熗蔥姜胡椒粉至香,放湯、魚,放入三花淡奶大火燒開十分鐘起鍋,再放入米醋鹽味精香油蔥油調好味出鍋。

荷香回鍋牛肋骨  

售價138元/份
原料:進口牛肋骨一根。
調料:醬牛肉鹵湯一桶,干荷葉一張。

 



制作:1、牛肋骨解凍后,用清水漂洗干凈,放入熱鹵湯大火燒開,小火煲5-6個小時至牛肋骨肉糯而不爛。2、取干荷葉一張用熱水燙軟,將煲好的牛肋骨擺在上面,剔下肉后切片,按照原狀重新碼在骨頭上包嚴(防止牛肉湯流出),擺在蒸箱托盤中備用。
3、 走菜時,將荷葉包放入蒸箱中旺火蒸5分鐘,至肉熱透、凝固的牛肉汁融化,取出擺在盤中,用刀切開荷葉包,取鹵牛肉的原湯勾芡,淋在牛肉上,即可上菜。湖南 人喜歡吃辣,所以特別為這道不辣的牛肋骨調了一款鮮辣汁(美極鮮、香醋、清湯中加入小米辣、蒜子浸泡),濃香的牛排肉蘸食鮮辣汁,酸辣開胃,適合佐酒。
技術關鍵: 牛仔骨應用小火浸鹵,否則牛肉脫骨,出品不好看。回鍋蒸的時間不宜過長,否則會將牛肉里面的汁水蒸干,反而影響口感,操作時只需蒸出荷葉香味即可。
張斌點評:用荷葉包裹以增香,還可以借鑒這種方法制作羊肉。
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