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特色面食 金盤水煎包的詳細制作過程(圖解)

水煎包是大家非常常見的一類面食。但如今這種面食一變成了美味的招牌菜。并且用了更創新的做法與更好聽的名字-金盤水煎包今天就為大家詳細的介紹這種金盤水煎包的制作全過程、制作這種水煎包的過程也許是非常的簡單。但這道菜制作而成后。成菜的顏色一流。口感也是非常的獨到。那就不簡單了。下面就給大家詳細的介紹一下這種創新的水煎糊的制作全過程

金盤水煎包雖是一款面點,但在東營一家親媽媽菜卻是上了招牌菜單的,基本每桌必點。酒樓的面點廚房設為明檔,就在一樓大廳,很多人專門來賣這種煎包打包走。它的特點在于水煎糊中使用了玉米粉,成品之后顏色金黃,造形也很簡單大氣。

 

張景雙,一家親媽媽菜面點主廚,從事面點制作30余年。

一、 水煎糊:500克水,放30克玉米粉、15克白面粉,攪勻。關鍵:1、寧稀勿稠。如果稍稀,最多煎出包子整體不成圓形,但鍋巴酥脆,而如果過稠,就會糊鍋,煎不成連在一起的鍋巴。2、糊調好后要餳放十分鐘,之后再用,讓面充分溶解,否則入鍋會起面疙瘩。

 


二、 包子面:500克半球牌精面粉,放1克酵母、2克泡打粉,用30℃溫水和面,一般500克面加250克水。和好面(揉至三光——盆光、面光、手光)餳發1小時左右,漲發至原先2-3倍,再揉至三光。下劑子,75克一個,也可根據各店的需要適當增大或減小。

三、 包子餡:水煎包可用各種餡,目前店里有16種,其中賣得最好的是兩種:韭菜肉和豆腐素。
1、韭菜肉:其較大特色是炒肉餡,即先將豬肉餡炒至八成熟,晾涼再與韭菜拌勻,菜和肉的比例為6:4。再一個特色是使用蔥油(500克色拉油加入500克大蔥碎、5克花椒、1個八角、2片香葉,小火熬至出香,晾涼即可)。調餡時將菜、肉、油拌勻,然后加入醬油、雞粉、味精、鹽,調味即可。
2、豆腐素:豆腐、粉條、雞蛋的比例為6:2:2,這款餡的特色是加入糊油(250克涼色拉油加入500克切碎的蔥白、25克鹽,小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油時要注意火候,觀察油中的蔥碎稍黃就應撈出,因為在油里稍黃,出來正好顏色略發黑糊。)調餡時將三種原料和油調勻,再加適量雞粉、味精、鹽,即可。

四、電鍋:采用口徑30厘米的電鍋(各處都有賣),這種鍋的特點是比較衛生,同時鍋內各處的受熱比較均勻。

 

 

 









五水煎包制作過程:
1、將鍋燒熱,澆入少許豆油。
2、將包子放入鍋內,稍煎再入水煎糊,這樣包底微黃,倒入水煎糊后成品色澤一致,連成一體。
3、將水煎糊攪起再倒入鍋,此時一定用大火,澆下去之后馬上沸起才好。
4、澆糊時注意均勻,特別注意沿鍋的外圈澆,這樣出鍋時鍋巴才會形成完整的圓形。
5、加蓋,約五六分鐘。
6、等鍋底已成鍋巴,起鍋,再澆一點豆油(目的是使成品表面油亮),用小鏟將鍋巴四周鏟起。
7、扣上盤子,將鍋反扣過來,即成。



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