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碼味上漿的相關的技巧與上漿的技法

碼味上漿是廚師的一類基本功。有的廚師對于碼味上漿還是不能好好的掌握。下面就為大家介紹碼味上漿的一些詳細的操作過程。以及碼味上漿中的一些詳細的制作技法。對于蔬菜與魚絲 肉絲之類的原料要以不同的上漿方式.碼味上漿中最重要的就是雞蛋清與淀粉的制作。還有攪打上勁。今天 就為大家詳細的介紹一下碼味上漿的相關知識與詳細的操作技巧

 

碼味上漿,是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料,加入精鹽、料酒、雞精、淀粉、姜片、蔥段(有的加入蔥姜水)和蛋液一起抓勻(有的還需攪拌上勁),使每塊(條)原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液,主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前調味法。這種方法適用于質地細嫩,或者是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”,以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。
碼味上漿具有使原料除異增香,菜品有底味,保持口感細嫩鮮脆的作用。一般說來,碼味上漿既可單獨碼味,又可同時進行,這當然需要根據原料的性質和菜肴的質量靈活確定。
還是讓我們先來看看碼味的方法吧。
原料碼味很難有統一模式,通常為以下幾種方法。
1.只用精鹽碼味。這種方法主要用于蔬菜類原料,利用鹽的滲壓作用,追出原料里過多的水分,且滲透入味,保持原料的細嫩鮮脆。一般用炒、燴、干煸、涼拌等方法成菜。
2.用精鹽、料酒、味精、姜片、蔥段、花椒等配合碼味。這種方法主要用于葷腥類原料,多以除去腥異味,突出鮮香味,成菜鮮嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜。
3.用精鹽、花椒、醪糟等配合碼味。這種方法主要用于臘肉、醬肉等腌臘制品的制作,可以迫出原料中的血水,滲透入味,保鮮增色。
碼味時,鹽的作用最大。由于鹽能使原料表面的靜電荷增加,對原料產生透析作用,引起蛋白質分子吸水膨脹,體積增大,并使鹽溶性蛋白溶出,不斷增多、增稠,再透過細胞膜滲入原料內部。值得注意的是,鹽的滲透性很大,用量一定要注意適度,若過多,不但菜肴的口味變咸,而且原料中的蛋白質分子處于高滲狀態,反而會將原料中的水分排出,使原料變得老韌。通常碼味的用鹽量為:烹調時不再調味的菜品為原料量的1.2%~2%;烹調時還要調味的菜品為原料量的0.8%~1.2%。
接下來,我們談一談上漿的方法和作用。
上漿應當在碼味的基礎上進行,一般多用于葷腥原料。上漿主要用雞蛋液(可分為蛋清液、全蛋液)和淀粉。常用的淀粉有豌豆粉、紅苕粉、面粉、玉米淀粉等。待碼味拌勻后,即可加入雞蛋液和淀粉拌勻,有的還需攪打上勁。
上漿的作用如下:
1.雞蛋清的作用
用雞蛋清、淀粉和調味料碼味上漿,適用于色澤潔白的菜肴,如“白油雞片”、“水晶蝦仁”等菜肴。雞蛋清具有吸水、持水和保油性能,它能與原料中的肌球蛋白結合,使菜肴色澤潔白、柔軟并產生彈性,既增加了菜肴的質感,又增加了營養成分。碼味上漿后,這種蛋清混合液在加熱過程中變性凝固,能防止原料收縮,減少水分和營養物質的流失,還能防止原料在烹制時發生斷裂、碎爛,乃至卷縮、干癟等現象。


2.淀粉的作用
由于淀粉中含有由許多葡萄糖單位連成的樹枝狀化合物———支鏈淀粉。支鏈淀粉較有利于水分子的接近,其膠凝力和透明度較佳,能保證調味料能依附于膠凝力粘附于原料表面,使其成菜更有味,并保持原料的形狀。
 
 
   淀粉通過受熱糊化后,還能防止原料內部水分和營養成分滲出,保證菜肴細嫩鮮脆的風味特色。
最后,我們再說說碼味上漿時需要注意的事項
1.雞蛋清的用量
碼味上漿時,要正確按比例投放雞蛋清的用量,過少起不到作用;過多則會造成漿液太稀結合不上原料表面,起不到上漿的作用,甚至影響菜肴的外形美觀。通常雞蛋清的用量是:500克畜禽類主料放70~80克雞蛋清;500克水產原料放50克雞蛋清。
2.淀粉的用量
淀粉在碼味上漿時不宜用得過多,否則會造成原料過油時結團,劃不開,影響菜肴的色、形、質;過少,則漿料會粘不滿原料表面,造成菜品口味不一,質感不一。上漿所用淀粉量,一般是原料量的0.5%。
3.碼味上漿應稀稠適當
漿汁的稀稠要根據原料性質和菜肴要求來掌握。原料質地嫩,含水分較多的,要求漿汁濃稠一些;原料經碼味上漿后要立即烹制的,可稍稠一些;碼味上漿后要餳一會兒再烹制的,可稍稀一些。碼味上漿的稀稠一般是以加水來控制。原料的質地越嫩,其含水量就越高,所以各類原料的加水量會因質地不同而異,切不可千篇一律。如黃牛肉吃水量最大,加水量可達1∶0.5,而雞肉吃水量較小,加水量則只能按1∶0.15來加,魚肉吃水量就更小了,加水量只能按1∶0.05來加。另外,碼味上漿時所加的水通常是清水,若原料腥異味較濃,可以加入蔥姜水。
4.適量加入嫩肉粉
為了將一些老韌較硬的肉類原料變得較為柔嫩,在碼味上漿時可適量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又稱木瓜蛋白酶,這是一種安全、衛生、無毒,不會產生任何不良口味的食品添加劑,它能將肉類結締組織及肌纖維中結構復雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行分解,增加蛋白質的吸水性,大大提高肉類原料的嫩度。使用時,可先用溫水將其溶化,再拌入肉絲、肉片中,餳約1小時,即成。
5.碼味上漿的攪拌
碼味上漿時的攪拌非常重要,一般應先輕后重,先慢后快。但是,由于不同原料的組織結構及加工形態的不同,在攪拌時也應分別對待。如有的原料由強有力的肌束構成,有伸肌和屈肌,伸肌像繩索一樣絞在一起,充滿水分,纖維膜較厚,上漿的難度就較大,所以攪拌的時間要長些,用力也需稍猛一些,如蝦仁等原料。有的原料肌肉結締組織較松散,用力則需輕一些。如鮮貝等原料。而畜禽類原料則需先輕后重,且吃水也要分次加入。
碼味上漿的原料經過攪拌,可以使原料之間產生摩擦震蕩,導致原料表面粘度越來越大,勁力也隨之增加,最終水分完全被原料吸收。
6.正確運用餳置
肉質細嫩的原料,如魚肉絲、魚肉片、雞肉絲、雞肉片,碼味上漿后需馬上進行烹調,否則原料會因鹽壓的作用而“吐水”,最終影響成菜的質量。肉質老硬的原料,如牛肉絲、羊肉片等,碼味上漿后需封上保鮮膜,放入冰箱內冷藏2個小時,行業上稱為“餳一餳”,其目的是,使漿好的原料進一步達到蛋白質凝聚、穩定,吸附力更強,從而

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