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三不粘的制作方法及三不粘的傳說

老北京代代相傳的菜肴有很多。特別是一些菜肴非常的有特色。今天就為大家介紹一道老北京非常有特色的菜肴 三不粘.這道菜采用雞蛋黃制作而成的菜肴。味道沙甜。而三不粘最有特色之處就在于不粘鍋、不粘勺.不粘牙。下面就為大家介紹三不粘的傳說與詳細的制作方法介紹給大家 三不粘的制作過程比較復雜。所以廚師要做的首先是要細心 這樣才能制作成正宗的三不粘

 

“三不粘”是用雞蛋黃做主料,配以一定量的干淀粉、白糖、化豬油、清水及香油,先攪勻成漿狀,再用軟炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色澤金黃鮮亮,味道香而沙甜,口感油滑細嫩,形狀如柔軟的糕點,且營養豐富的特點;又因它吃時不粘盤、不粘牙、不粘筷(匙)而得名。
這款名菜在上世紀六、七十年代曾流行,后來就逐漸難登大雅之堂,筆者則經常將“老菜”搬上餐桌,使新食客嘗鮮,老食客回味。前不久,曾有位同行朋友問我“三不粘”是什么風味,如何制作。出現這種原因是現在的廚師年輕者在先而求新,老廚師退出,而老食客又想嘗傳統菜的美味與實惠等。為此,現特將“三不粘”的由來、制作及關鍵整理成文,以饗廣大讀者。
“三不粘”的歷史悠久,據說它的由來還有一動人的故事傳說。相傳是宋代紹興才女唐琬創制的。傳說著名詩人陸游與其表妹唐琬結婚后,夫妻情愛甚篤。但是陸游的母親對這個才貌雙全的兒媳卻看不順眼,總是設法為難她。一次,在陸游的母親做壽那天,陸家賓客盈門。宴席間,陸母當著客人的面把唐琬叫來很突然地說:“我現在要吃說蛋也有蛋,說面也有面,吃不出雞蛋,咬不出面,看著嬌黃,入口松軟,又香又甜;不粘勺子不粘盤,不用牙嚼就能下咽的食品”。唐琬知道婆婆又要難為自己,立刻走進廚房,拿了幾個雞蛋,將蛋黃打入一碗中,加入了淀粉、白糖,用筷子攪勻,然后將鍋洗凈上火,加入化豬油,燒熱后倒入調好的蛋黃液迅速攪動,并不斷地向鍋中淋化豬油,直炒至蛋液呈糊狀時,再徐徐加油,并不停地用勺子翻炒,直到炒成色澤黃亮、料質柔軟的蛋糕狀,才盛進盤子里,端到餐桌上。賓客們一嘗,口感酥軟,既香又甜,而且達到了婆婆的要求。眾賓客贊不絕口,并且給它起名叫“三不粘”。

三不粘 

 
 
 
   后來這種“三不粘”美食被迅速傳開,眾人仿制,而且代代相傳,成為歷史名菜。“三不粘”因其色之美、質之純、味之美。堪稱妙品。許多國際友人到北京,都紛紛慕名前往品嘗后稱贊說:“‘三不粘’是世界上最好的美味!”日本天皇還曾派人到北京“同和居”購買“三不粘”(因以前同和居“三不粘”在北京是很出名的),坐飛機帶回東京食用。在筆者認識的廚師中,會做、能做好此菜的人實不多見。雖用料平常,說起來簡單,但要做好,卻有一定的學問。現就本人多年實踐經驗,談談其制法及關鍵。
原料:雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。
制作方法:1?郾把雞蛋黃放入一碗中,加入白糖,然后用清水把綠豆粉泡濕成粉汁,倒入雞蛋黃碗內,攪均勻待用。
2?郾炒鍋刷洗干凈置火上,先入化豬油(100克),待燒至四成熱時,把調好的蛋黃淀粉漿倒入,邊炒邊用手勺不停地攪拌,并不斷地朝鍋旁淋入化豬油,以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘,視蛋黃淀粉漿由稀變稠,豬油與蛋黃融為一體時,淋入香油(此時已不粘鍋、不粘勺子),出鍋拖入盤中即成。
成品特點:色澤金黃,蛋嫩沙甜,美味可口,富有營養,尤宜于老人、幼童食用。
 

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