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特色風味點心 土掉渣燒餅的制作過程詳解

土掉渣燒餅現在好像是特別是流行。并且還演化出來了不同的版本 如土家掉渣燒餅  土渣渣燒餅 掉渣兒燒餅 等等.不管現在無論在中國的任何一個城市都可以看到他的蹤影 可是土掉渣燒餅大家都知道他的風味好。有誰知道這種土掉渣燒餅是如何制作出來的嗎。大家可能對于土掉渣燒餅的味道念念不忘 下面就詳細的給大家介紹土掉渣燒餅的制作過程。

一段時間以來,從武漢傳出的土掉渣燒餅(又叫土渣渣燒餅、土家掉渣燒餅)風靡了各個城市的大街小巷。它源于湖北恩施土家燒餅,這種餅表面撒有餡料、烤制而成,號稱中式比薩。因其每咬一口,就會掉餅屑的特色,在送進店鋪出售時被命名為掉渣兒燒餅,連鎖加盟費在3500-4000元左右。到底這種燒餅有什么奧秘?是否能在酒店中也火上一把?大廚實驗室特意請了錦繡江南和建工大酒店的面點師傅到幾家土渣渣連鎖店試吃,吃完后回去反復試制,最后,建工大酒店的李寶師傅試制出了被食客評價為相似度90%以上的掉渣燒餅,下面就來看看她的試制過程。

 
面點師/李寶

用料:A料:面粉500克,酵母5克,水350克。B料:生五花肉小丁100克,香蔥末20克,味精8克,雞粉5克,香油5克,色拉油50克,五香粉5克,辣椒面10克,白芝麻10克,孜然面10克。

操作過程:

 

1、將A料調成發酵面團,蓋上保鮮膜餳放約15分鐘。

 

2、將B料攪拌均勻調成肉餡。

 

3、面團餳發后,整團搟開,抹上一層肉餡,然后搓條下劑,制成直徑約20厘米的圓形,中間略薄,邊緣稍厚(厚約0.7厘米)。

 

 

4、將調好的肉餡抹在餅面上,再餳放15分鐘,同時烤箱打到上火250度,下火200度,將餳好的餅放入烤箱中烘烤約10分鐘成金黃色即可。

記者試吃點評:香氣較濃,與原版很像,但味道不像有些買來的燒餅那么沖;烤餅個頭比原版的略小,面餅很香;肉渣的口味也很像,但肉比較瘦,不像原版的能看見很明顯的一粒粒肥肉丁。相似度:90%。

面點師試制心得:這個燒餅我一共試了五次才成功。開始試的時候,因為考慮到想在酒店推出,我就把餅做得比較小,但烤箱的溫度也是250度,烤了10分鐘左右,餅就烤得比較干、比較硬,后來我又去這種餅的連鎖店買了一次,這次買回來的面餅里面也是夾了餡的,我就照這種樣子、把劑子做大試了幾次,最終把面餅的比例(如上)定了下來。餡料最開始是用機器絞的,因為餡太薄,烤熟后緊貼在面餅上,沒有掉渣的感覺,而且大家嘗了覺得口味也不像,后來就改為手切的五花肉丁了。拍攝當天所用的五花肉略微嫌瘦了,如果肥點效果會更好。

面點師建議:如想在酒店中推出,面餅可以做得適當小點,但溫度和烤制時間要相應調整。錦繡江南的袁師傅是將一張大餅切成一角一角的每人份,在早餐時推出食客反映也不錯。

 

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