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鴨下巴的制作方法與鴨下巴旺菜大揭密

鴨下巴對于很多朋友來說可能是非常的熱愛。因為鴨下巴比鴨肉和,鴨腸之類的東西。可能更有味道會更好。但是大家制作鴨子有多少種好的方法呢。比方說前些年有一道比較火爆的鴨下巴的名菜。叫美極鴨下巴。旺了很久。而現在給您介紹的幾道鴨下巴菜肴。就更加的有風味了。下面就給大家詳細的介紹幾道鴨下巴的美味 看看大廚師是如何做鴨下巴的

較之鴨脖、鴨腸這些東西來說,鴨下巴對沈陽人似乎更具魅力。前幾年粵菜風格的美極鴨下巴、避風塘鴨下巴大行其道,現在又轉了風向,來自四川的香辣鴨下巴以其香噴噴、火辣辣的味道征服了沈陽人的胃。記者四處詢問,打探到它流行的幾點奧秘:一是因為這種原料皮薄肉嫩,很容易入味,吃起來異常滑嫩鮮香;二來香辣鴨下巴的風行或許因為它生正逢時,與餐飲界正在刮的香辣風相呼應,迎合了現代人追求刺激的需求。

董志偉,國家高級烹調師,中國烹飪協會會員,沈陽寰通賓館廚師長。

鴨下巴的初加工:鴨下巴分國產和進口兩種,一般來說,進口的質量較好。將買來的鴨下巴解凍后,拔掉氣管,用水沖洗干凈,特別是舌頭下邊容易藏匿食物殘渣及泥沙,更應仔細清洗,再用刀把鴨下巴剖成兩半。

 

鹽焗鴨下巴

 

原料:鴨下巴7件,鹽500克。

 

調料:乙基麥芽酚6克,糖3克,味精3克,蔥姜蒜少許,沙姜粉3克,二湯500克,鹽9克。

制作:1、將鴨下巴處理干凈,上述調料調成鹵汁,放入鴨下巴微火鹵1.5小時,入味撈起。2、用錫紙包起鴨下巴,放入500克鹽中,入火局爐160℃火局15分鐘即可。

特點:美味、干香。

避風塘鴨下巴

原料:鴨下巴8件,避風塘料40克。

 

調料:蔥姜蒜各30克,美極鮮醬油10克,沙姜粉8克,色拉油1000克。

制作:1、將鴨下巴處理干凈,用美極鮮、沙姜粉、蔥姜蒜(需用榨汁機榨碎)腌制兩個小時入味;2、鴨下巴入五成熱的油中炸15分鐘至熟,然后撈出,另起鍋(不放油)下避風塘料和炸好的鴨下巴小火翻炒20秒即可裝盤。

避風塘料制作方法:將16克炸好的蒜蓉、10克炸好的面包糠、3克熟芝麻、5克炸熟的腰果碎、2克糖、2克干辣椒、少許味粉拌勻即可。

特點:干香,可口。

香辣鴨下巴

原料:鴨下巴600克,金針菇200克。

 

調料:郫縣豆瓣500克,泡椒200克,王守義十三香200克,小天鵝火鍋底料1袋,糖、雞粉各5克,色拉油1000克,高湯2500克,花椒20克,紅油15克,麻油30克。

制作:1、鴨下巴處理干凈,用豆瓣醬、切碎的泡椒、十三香、小天鵝底料、糖、雞粉、高湯調成辣鹵,小火鹵50分鐘至成熟入味。2、另用清水將金針菇小火煮熟放入碗中備用。3、鍋內放1000克色拉油,燒至六成熱,下鴨下巴大火炸3、4秒鐘至外脆。4、盤內先放金針菇墊底,把炸好的鴨下巴放到金針菇上擺好。取一勺熱的辣鹵澆在上邊,之后撒花椒,并把紅油和麻油燒至七成熱澆在上面即可。

香茅鴨下巴

原料:鴨下巴4件,香茅草4根。

調料:芹菜、香菜、蔥、姜各6克,香茅粉3克,糖3克,鹽3克,美極鮮醬油6克,沙姜粉2克,色拉油1000克。

制法:1、將芹菜用刀拍一下切成段,放1克鹽腌出汁,將香茅草和芹菜拌在一起,以使干脆的香茅草吸收菜汁變柔軟(作用:一、能纏住鴨下巴,二、油炸時不容易炸糊),把控干水的鴨下巴用香茅草捆好。2、香菜切段,蔥姜切碎,把鴨下巴與香茅粉、糖、2克鹽、美極鮮醬油、沙姜粉及芹菜段、香菜段、蔥姜攪拌均勻,腌制兩個小時入味。3、鍋上加底油,燒至三成熱,將鴨下巴小火炸15分鐘至干香即可擺盤。

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