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傳統的四川名菜菜譜大放送 圖片菜譜教程

為你介紹幾道正宗的四川名菜的菜譜。都是一些膾炙人口的四川名菜喲。相信大家一定聽說過這幾道四川菜的大名。但是你對這些四川菜的制作過程是不是很了解呢。今天就給大家詳細的介紹這些四川名菜的制作過程。關于這些名菜的典故我就不說了。下面就把這幾道正宗的四川菜介紹給廣大的廚師朋友。以下就是今天要介紹的四川名菜的詳細菜譜

香烹魚頭

 


香烹魚頭這道菜在江蘇不算很新,其主料是天目湖大魚頭和紅椒片。大體做法是:將1500克的魚頭對剖,洗凈,加味水腌制2個半小時,然后淋上一些化豬油,上面蓋上紅椒片,上籠大火蒸好,掀開紅椒片,撒上青、紅椒做的味汁,再蓋上紅椒片即可。
做好這道菜的技術關鍵有:
1、腌制。腌制魚肉對鹽的份量要求非常嚴格,如果鹽放多了,會損失魚肉本身的鮮味。最好是調制一款味水:5千克水加80克鹽(此比例一定要準確),然后再加適量料酒、蔥姜末、胡椒,放入魚頭腌制2.5個小時。這樣比例的味水腌好的魚頭味道最鮮。
2、蒸制火候和時間。眾所周知,蒸魚要用大火,蒸魚頭更是如此,蒸10分鐘即可。因為,大火可以保證魚頭營養成分不流失,還可以保持魚頭肉嫩水多。
3、蒸魚上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹魚頭”,那味道一定要香。所以最后淋魚頭上的味汁很重要:鍋下蔥油500克,五成熱時下500克青椒粒、500克紅椒粒、250克野山椒粒小火炸香,然后下味精100克,雞粉75克,白糖150克、恒順香醋400克、四川花椒油250克,美極鮮300克、魚露500克、生抽600克、蠔油50克、海天老抽25克、香油50克、白開水1千克調勻,每份魚頭淋300克左右即可。這樣的味汁做出的香烹魚頭效果最好。
4、 注意造型。最后蓋上紅椒的時候,一定要在紅椒上刷一層蔥油,因為經過蒸制,紅椒水分喪失,失去光澤,刷油后紅椒更香,顏色更亮。
楊建華點評:最后淋在魚頭上味汁調配中可以不放海天老抽了,因為已經有顏色了。我覺得咸味比較重,具體操作中可以將魚露酌減。


香醬豬手

 


大體做法:將豬手從尖部對剖開,用冷水沖2個小時去血水,然后飛水,洗凈臟污,放入鹵水中鹵制,鹵至剛剛熟軟脫骨而不爛時,取出裝盤,刷蔥油,放香菜點綴即可。
制作關鍵:1、鹵水調制有方法。A、鍋里下適量的色拉油,下1250克郫縣豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料(八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克),其中炒制前,先將干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下,目的是清潔并且更有利于這些調料出味,小火炒香,然后下二湯(如果湯不夠鮮,可以在湯里加點汆水的棒子骨和雞骨架等一起熬)20斤大火燒開,小火熬制40分鐘,然后打出渣子,包起來,再放入湯桶內。這樣鹵水就調制好了,等鹵豬手時,再下適當的鹽(不要加得太多,淡咸味即可)、味精、雞粉、白糖和紅曲粉(紅曲米磨成的粉,用前加三成熱的色拉油,100克紅曲粉加20克油,調一下,這樣的紅曲粉顏色更紅,更容易上色)即可。
2、將豬手放入鹵水中時一定要加半瓶玫瑰露酒,目的是去腥味并增加香味。鹵制1.5個小時即可。
3、鹵好豬手后,起鍋之前的10分鐘里加入肉寶王(5千克鹵水放大約30克肉寶王,因為肉寶王是濃縮調料)。肉寶王是一種特別香的調料,如果放早了,其香味就散盡了。
4、鹵好的豬手起鍋后,放在通風處,刷上明油,這樣可保持豬手不變色,即使當天用不完,第二天再用賣相也好。
楊建華點評:鹵好的豬手最好不要放在通風處,要在陰涼處陰干,否則豬手見風可能變色。


子姜炒鵝脯

 


這是一道傳統的四川小炒。大體做法是:將新鮮鵝脯改刀成片,用水沖去血水,揩干,然后用鹽、味精、美極、少許油碼味。將子姜切成片,放入四川泡菜水中泡5分鐘,撈出姜片。木耳去蒂,切成小片(目的是搭配顏色),泡紅椒切成馬耳朵狀;將鵝脯滑油,木耳飛水;鍋里放子姜爆香,下鵝脯、木耳、紅椒,加鹽、胡椒調味勾芡,起鍋前加入幾滴四川陳醋,裝盤即可。
技術關鍵:1、姜切長方形片,大約長3厘米,寬1厘米,厚0.1厘米的片。如果不到這個厚度,姜片在泡鹽水的時候會發軟收縮,沒有味道,不美觀。
2、鵝脯碼味要碼得嫩,可以加一點嫩肉粉、食粉,放入調料后再放入冰箱內冰凍1小時,這樣鵝脯就非常嫩了。
3、子姜一定要用泡菜水泡5分鐘,否則姜味濃重,而且姜的黃色影響鵝脯的顏色。
4、鍋里下鵝脯、木耳之后要掌握好炒制時間,一定要迅速,大火炒20秒就可以了。
5、臨出鍋前一定要烹入幾滴陳醋,這樣味道豐富,但是不要放醋太多,幾滴就可以。
楊建華點評:此菜用泡子姜味道更好,還有,給鵝脯碼味的時候放點白酒更助于祛異味

鍋貼豆腐

 


這也是一道老菜,很多廚師都會做。大體做法是豆腐和肉餡切成蓉,加入鹽、味精、胡椒粉等調味,打上勁,包入蛋皮中,抹上蛋清,下油鍋炸酥即可。此菜看似簡單,但是,里面也有很多學問。
技術關鍵:1、首先豆腐蓉的調制有比較嚴格的比例。魚肉要用150克,內脂豆腐(一定要用內脂豆腐,老豆腐發干發散,用之前放入蒸籠里大火蒸2分鐘,這樣豆腐比較香)350克,生蛋清2個半,豬肥膘肉125克,加1/4個蛋清份量的白醋和1個蛋清份量的生粉,適當的鹽、味精、胡椒粉。將魚肉和豆腐、肥膘肉切成蓉后,加入其余材料和大約20克的蔥姜水,一起攪打上勁即可。如果不是這個比例,豆腐蓉的味道就達不到最好的效果,不是太腥就是太散。
2、將豆腐蓉包到蛋皮里后,不要直接入鍋炸,這樣會變型且皮不酥脆,要先放入蒸籠內大火蒸3-5分鐘,然后再入鍋炸,以達到皮酥里嫩的效果。
           

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