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蝦仁上漿大學問 名廚一步步都和你正確的漿蝦仁

其實漿蝦仁。每個廚師都漿過。有的廚師漿出來的蝦仁比較飽滿 并且炒出來味道也好。有的廚師則漿出來的蝦仁則會出現 脫漿 不入味等等原因。有問題就要解決。其實不論是漿蝦仁。還是漿肉絲 漿魚絲。都是差不多了。都需要廚師們對于原料的一些相關的知識有所了解。并且還需要一定的經驗。下面就把正確的漿制蝦仁的方法傳授給大家


先將淡水蝦仁解凍,用牙簽將蝦線(即蝦腸)挑去,放入盆中,用細流水沖泡45-60分鐘(沖泡的作用是祛除腥味,使顏色潔白、形體飽滿)。

漿制方法:將蝦仁撈出,用干毛巾擠干蝦仁中的水分(將毛巾平鋪在桌上,松散地撒上蝦仁,再覆蓋一條干毛巾,用雙手擠壓,不可擰絞),將吸干水分的蝦仁放入容器中,每500克蝦仁中加入5克鹽(漿制蝦仁時,鹽的分量不能太少,否則成品形狀不夠飽滿,表面不光亮)、5克味精,順著同一方向攪拌上勁(一定要攪拌上勁,否則會導致成品出水,如想加快速度,可兩手成捧狀,撈起蝦仁在盆內輕摔),再加入10克打散的蛋清(蛋清不能加多,否則在烹制過程中容易脫漿),再次拌上勁后再加入6克風車牌生粉,攪拌均勻后裝盒封上薄薄一層植物油,放于冰箱中冷藏1小時后便可取出使用。

很多廚師喜歡在漿制蝦仁時加入食用堿,這不符合現代人追求營養和健康的要求。

 

孫其余實地漿制












1、解凍 2、散放在干毛巾上 3、毛巾折疊 4、輕輕擠壓 5、放鹽、味精 6、順同方向抓拌 7、雙手輕摔 8、蛋清打散 9、加入蝦仁 10、加入生粉 11、拌勻 12、封油 13、過油后的成品

以下漿法以一板蝦仁(2公斤)為例講講“水晶蝦仁”的漿法。 
選料:我們酒店用的河蝦仁有兩種,一種是國產的,江蘇泰州高郵湖產的蝦仁,產量較小,價格也比較貴,用的較少;更常用的是另一種泰國進口的,一包98元(每包2公斤,帶冰塊)。泰國蝦仁顏色較白,很脆,而國產的則發紅,漿起來難度更大些。如果是做“水晶蝦仁”,選用泰國產的41/50規格的為好(即一斤稱41-50個蝦仁)。
化凍:最好是自然解凍,不能用大水沖,否則蝦仁的纖維組織容易被破壞、表面發毛。
初加工:解凍后,需用牙簽挑去沙線(即蝦筋),不能從背部劃一刀挑出,而是在尾巴兩彎處(從尾巴倒數第二個關節),用牙簽扎個小眼,將沙線挑出,一是因為關節這塊容易挑,二是可以保證蝦仁的完整性。
漂洗:挑完沙線后即可進行漂洗。蝦仁放入盆中,放清水至剛剛浸沒,放陳村枧水25克(使蝦仁初步發制變脆),順時針方向輕輕攪拌(力道一定要輕,否則很脆的蝦仁會被打壞),然后過一遍水沖干凈;蝦仁再次放入盆中,放清水浸沒,放食粉30克(破壞細胞纖維,增加脆度)、鹽250克,再輕輕攪拌3分鐘,沖一下水;再次放水浸沒,放25克白醋(增加蝦仁的脆度),輕輕攪拌5分鐘倒掉,用水沖一下,放小麥淀粉500克,輕輕拌勻,然后把淀粉沖干凈(淀粉有吸附作用,蝦仁上如有沒洗掉的沙子或者斑點就可以吸掉了)。因為這時蝦仁肉內還有咸味和堿味,要放在細流水下沖上5小時,沖凈味道,蝦仁變得飽滿、脆、硬,然后控凈水,用干凈棉臺布輕輕吸干水分。
上漿:將吸干水分的蝦仁倒入盆中。取一碼斗,放入鹽20克、粉狀的味精30克、一個蛋清、2-3克食粉(防止蝦仁內部的水分在攪打過程中出來)、白糖2-3克(作用是中和食粉的澀味),用手輕輕將蛋清抓開、抓均勻,不能用力打以免起沫,然后倒入蝦仁中,輕輕拌均勻入味,再放生粉、淀粉各30克,攪拌均勻,再一點一點加色拉油,邊加邊用手順同一方向輕輕攪打,共加250克,打至呈薄薄的色拉狀后,倒入料盒中,打上保鮮膜,放冰箱中冷藏5-8小時方可使用,隔天用最好。
注:上漿時里面一定不能放料酒和胡椒粉,因為漂洗過的蝦仁白色透明,放入料酒則會發黃、不透了,另外,經過這么多程序,蝦仁幾乎已無腥味,所以不用放胡椒粉。

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