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熱賣的鱔魚菜系列 精彩新式鱔魚菜推薦

在前幾年。廚師們制作的鱔魚菜一點特色也沒有。無非就是炸盤龍鱔魚 炒鱔魚絲.鱔魚火鍋之類的。可是最近幾天在創新菜的開發的大旗下。就一步步的走上了非常好的正軌.所以鱔魚菜也就開發得越來越有特色了。其實很多特色菜只要稍微運點腦筋就可以以創新出來。可以有的廚師已經習慣了制作傳統菜。對于新的事物不能很好的進行改良。所以廚藝就會滯后。下面就來看看這幾道特色鱔魚菜吧

雨花烤花魚  制作/王軍 (售價38元/份 日銷30份)

原料:活細黃鱔600克,雨花石300克,蒜瓣50克,干紅椒50克。
調料:色拉油1千克,黃酒30克,椒鹽10克,味精3克,醋20克,香油10克,花椒油10克。
制作:1、將活鱔魚放入七成油溫鍋中小火炸3分鐘至熟,雨花石上火烤5—6分鐘裝盤備用。2、鍋留油20克,下蒜瓣中火煸香,放入干紅椒煸香,放入鱔魚、椒鹽、味精,烹醋、黃酒,翻拌均勻,淋香油、花椒油,出鍋裝盤。3、將制作好的菜裝入用雨花石墊底的盤內即可。
特點:麻辣酥脆、鮮香味濃。
制作關鍵:活細鱔魚用清水養殖3—4天;在炸黃鱔時最好準備好鍋蓋,油量不要過多

沙鍋銀粉鱔(售價28元/份 日銷48份)

原料:凈鱔魚200克,雞腿菇、金針菇、鮮冬筍各30克,泡菜(嫩姜、辣椒、芥菜)50克,炸蒜瓣30克,干涼皮20克,紅椒段10克。
調料:郫縣豆瓣醬50克,紅油30克,鹽5克,色拉油50克,二湯50克,家樂雞粉2克,味精2克,香油10克。
制作:1、炸蒜瓣墊入沙鍋底;干涼皮用開水泡5分鐘撈出瀝干水分,切成10厘米長的段,拌上香油,放在沙鍋內的炸蒜瓣上。2、鱔魚切6厘米左右的段,入開水大火焯水2分鐘;雞腿菇切4厘米長的條,金針菇切3厘米長的段,冬筍切5厘米長的條,同時入開水大火焯水1分鐘備用。3、鍋置中火上,加色拉油下豆瓣醬、紅椒段、泡菜煸炒1分鐘后,加二湯煮沸,再把雞腿菇、冬筍、金針菇、鱔魚投入湯中,加鹽、味精、雞粉,裝入沙鍋內,淋紅油。4、沙鍋置中火燒沸即可上桌。
特點:微辣鮮香。
制作關鍵:沙鍋內裝入鱔魚后,一定要燒沸才能上桌,否則各種原料的味道不能融合在一起。

杭椒反骨鱔    (售價38元/份 日銷45份)

原料:黃鱔500克,杭椒75克,紅椒條10克。
調料:A、清湯80克,美極鮮8克,蠔油5克,鹽6克,白糖3克,味精2克。B、色拉油30克,濕淀粉5克。
制作:1、將調料A調成汁備用。2、黃鱔洗凈,在腹腔內脊骨兩側順長各劃一刀,使骨肉離縫但不完全脫離,去頭、尾,斬成4厘米長的段。3、鍋放油燒至四成熱,下杭椒、紅椒中火煸炒1分鐘至七成熟出鍋,油鍋繼續燒至七成熱,下鱔段,大火爆炒1分鐘成外脆內嫩的反骨鱔,再下入杭椒、紅椒,烹入調好的汁,用濕淀粉勾芡,翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
特點:外脆內嫩,成形別致,方便食用。
技術關鍵:鱔魚脊骨兩側的刀法深淺要適當,深至鱔魚的2/3處,太深容易骨肉剝離;太淺則達不到反骨效果。
創新點:此菜鱔魚的骨頭呈弓形外露,客人吃的時候特別方便,稍稍一挑骨頭就下來了。

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