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創意十足木桶菜系列 木桶菜品集綿

木桶菜是最的流行起來的一類比較有特色的菜肴。因為成菜風味獨特.有種自然的木桶香味。所以別有一種風情。受到了眾多食客的喜愛。現在在一些地方型的大酒店都看到以看以木桶菜為特色的容器和特色菜。特別是廣東省。北京 上海等地。喜歡吃得不得了.但是木桶菜是怎么做的。做為廚師的你知道嗎。現在我就把制作木桶菜的一些相關的知識和木桶菜制作菜譜介紹給大家

木桶菜是根據過橋、火鍋、熱火燜演變而來的一類新型菜肴,它主要是將烹調好的菜肴放入盛有燒熱石頭的不銹鋼湯盆中,架在木桶上上菜的一種方式。由于木桶菜盛裝樸實,應用范圍廣,整體呈現出一種特有的鄉村氣息,所以很受懷舊人士的喜愛。尤其是在廣東、福建等地,許多酒店都不約而同地創制出不少新款木桶菜。另外,要提醒大家的是,制作“木桶菜”需要注意兩點:一、石頭必須燒至300℃方可放入不銹鋼湯盆中。二、一些成菜要求質地爽脆的原料,如螺片、蔬菜、海蜇不能用來烹調“木桶菜”。
木桶水煮桂魚 售價:58元  日銷份數:45

原料:桂魚800克,黃豆芽200克,黃瓜條150克。
調料:燈籠椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,蔥段、鹽、味精、濕淀粉各12克,色拉油120克。
器具:直徑22厘米的桑拿桶、不銹鋼湯盆各1個,火山石750克。
制作:1、桂魚宰殺治凈,去頭、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加鹽3克、味精5克、濕淀粉腌15分鐘。2、黃豆芽大火汆2分鐘撈出;色拉油60克,燒至七成熱時入魚頭、魚骨、燈籠椒10克小火炒半分鐘,放開水500克、糖、剩余的鹽和味精小火熬10分鐘過濾留湯,入黃豆芽、黃瓜條小火煮開,出鍋裝入墊有火山石(要提前在火上燒10分鐘)的不銹鋼湯盆中保溫。3、魚片入沸水中大火汆10秒,撈出入魚湯中,撒蔥段、姜片、蒜片。4、鍋入剩余的色拉油,燒至七成熱時放剩余的燈籠椒、花椒粒小火熬15分鐘,出鍋淋在魚片上。
特點:魚肉潔白細嫩,湯汁鮮美。
木桶檸檬醉香蟹  68元 日銷份數:45

原料:花蟹600克,肥膘肉50克,鮮檸檬塊30克。
調料:蔥段50克,姜條25克,火腿15克,糖、鹽、雞精各1克,雞粉2克,上湯150克,色拉油25克,廈門固本酒40克,香油5克,胡椒粉3克,香菜1克。
器具:直徑18厘米的桑拿桶、不銹鋼湯盆各1個,火山石(可用雨花石、鵝卵石代替,但保溫效果和出菜效果都遠不及火山石)500克。
制作:1、花蟹宰殺剝殼后將蟹鉗剁下,蟹身斬成重25克的塊。2、鍋入色拉油,燒至七成熱時入蔥段、姜條、火腿、肥膘肉小火炒半分鐘,入蟹塊小火炒1分鐘,放固本酒35克烹香后入上湯用鹽、糖、雞精、雞粉、胡椒粉調味后燜至湯汁將干,入香油、5克固本酒出鍋。3、在燜制蟹塊的同時,將火山石放火上大火燒10分鐘(火山石的溫度約為300℃),取出入不銹鋼湯盆內,架在木桶上。4、蟹塊裝入不銹鋼湯盆中,周圍放上鮮檸檬塊,用香菜點綴即可。
特點:造型美觀,蟹香味美,滋補強身。
桶香風味芥菜飯售價:28元  日銷份數:30
原料:芥菜絲120克,熟香米飯500克,鹵三層肉絲(即鹵好的五花肉切成絲)50克,牡蠣干25克,蝦米、瑤柱、芹菜粒、青蒜粒各10克,炸干蔥頭粒、肉松、炸腰果粒各5克。
調料:金蘭牌醬油膏15克,蠔油、草菇老抽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉各3克,色拉油500克。
器具:蛋形桑拿桶1個。
制作:1、鹵三層肉絲、牡蠣干用五成熱的色拉油中小火炸3分鐘撈出;蝦米、瑤柱用五成熱的色拉油中小火炸2分鐘撈出。2、鍋入100克色拉油滑鍋后倒出,入醬油膏、蠔油小火烹香,下香米飯小火炒1分鐘,用白糖、味精、雞粉、老抽翻炒上色,入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒勻,最后放芥菜絲、鹵三層肉絲、牡蠣干、蝦米、瑤柱小火炒1分鐘,出鍋入木桶內(木桶提前蒸10分鐘),撒肉松、腰果粒、蔥頭粒即可。
特點:味道鮮美,香味濃郁。

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