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為新廚詳細的講解雞汁香魚翅的詳細制法

今天給大家介紹的一道非常有特色的雞汁魚翅的作法。這類菜肴的制作方法。相信一些有不少廚師的看過。但是為了加深廚師們對于烹飪的印象。所以我們今天把雞汁魚翅的制作方法再給大家詳細的介紹一次。首先給大家介紹的是魚翅的分類和品種。鯊魚身上的魚翅哪些地方才能稱之為魚翅呢。其次就是這種魚翅高檔品的處理方法是怎么樣子的

魚翅是鯊魚鰭的干制品,按鰭的生長部位,可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭5種。由于部位不同,魚翅的質量也有所差別,其中背鰭的翅筋較長,成排不散、翅多肉少,色澤光亮潔凈,是魚翅中的上品。魚翅歷來被列為“海八珍”之首,在我國它常被作為高級宴席的頭菜,并冠以“魚翅席”的美名,以顯示筵席用料的珍貴及宴會規格的高檔。?

 
魚翅主要吃翅筋,它狀似粉絲,質地軟糯,清香爽口。魚翅的蛋白質含量比較高,同時還含有脂肪、糖類及其他礦物質成份。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸),故它只能算是一種不完全的蛋白質。因此在烹調魚翅時,廚師們都注重選擇配料,以取得營養上的互補和吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴,而且配料精細多樣,成品翅形完整,與濃湯調和,宛如玉塊,襯以金黃雞湯,色澤宜人、翅糯湯鮮、特色顯著。?
原料:水發排翅1000克 干貝75克 大排骨4塊(約400克) 豬肥膘150克 母雞腿4只 蔥結50克 雞湯1200克 白胡椒粉1克 姜片25克 精鹽5克 水淀粉35克 熟豬油1000克 熟雞油50克?
制法:?
1.凈鍋上火,摻水燒沸后,將魚翅入沸水中煮約20分鐘取出,投入清水里浸漂,剔盡雜質,再換清水進行浸漂,如此反復3次后,去盡腥味,然后將其整齊地擺放在紗布上,包裹起來放進雞湯鍋里,煨入味。?
2.凈缽中先放排骨,再放布包魚翅,再擺上雞腿(2只)、蔥結(25克)、姜片(10克)、豬肥膘,然后調入紹酒(25克),摻入雞湯(200克),上籠蒸1.5小時,撈出魚翅(豬肥膘、排骨、雞腿另作它用)。隨之洗凈缽,再將魚翅放入,另外放入2只雞腿和干貝、蔥結(20克)、姜片(10克)、紹酒(25克)、雞湯(250克),上籠蒸2.5小時直至魚翅軟糯,取出,揀去姜、蔥(干貝、雞腿另作它用)不用,取出魚翅。?
3.凈鍋上火,入熟豬油(75克),加姜片(5克)、蔥結(5克)煸出香味,下紹酒(25克)、雞湯(500克),燒出味后,撈出蔥姜不用,放入魚翅,轉小火煨10分鐘,加精鹽、白胡椒粉,再煨5分鐘,用水淀粉勾芡,淋入少許熟豬油,出鍋裝入盤中,四周淋上熟雞油,即成。?

制作關鍵:?
1.蔥結:一般是以1~2根小蔥打成一個結,在烹制時放入,菜肴成熟后取出,只取香味,不作食用。?
2.發好魚翅是制作本菜的關鍵,這里就強調一下發
魚翅的方法:?
①老黃翅:這類魚翅翅針粗、質粘糯、質量好,其缺點是:皮蒼老,沙粒很難褪凈。最簡單的漲發方法為蒸制法:即在發料時先將薄邊剪去,防止漲發時沙粒進入翅內,然后用冷水泡至回軟(10~20小時),再放入開水鍋中煮1小時,離火,燜至沙粒大部份鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去凈沙粒,如除不盡,可用開水再燙一次即可去凈,然后將翅根切去部份后放入盆內,加上清水、蔥、姜、黃酒和少許花椒上籠蒸7小時左右,去掉翅骨和腐肉,換上清水,加佐料再蒸1小時左右,再換水另加佐料蒸制,如此反復幾次,待魚翅發透而無異味時,取出另換清水浸漂。?


②嫩而小的雜翅,這些翅的特點是翅板薄而堅硬,沙粒也難除凈,宜采取少煮多燜的方法發料。?
先剪去翅邊,放入盆內用開水浸泡,水溫降低后,或者加熱或換開水繼續泡,直到能刮去沙粒為止。待刮凈沙粒后將翅根切去,將硬的軟的分開,分別裝入竹籃,入鍋內燜3~4小時,稍晾即可出骨去腐肉。燜時要注意檢查,直到內外全部燜透才能取出,最后用清水漂洗干凈即成半成品。?
3.雞清湯(雞湯):將整只老母雞放入湯桶內(也可以將雞斬成大塊,在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易于溶出),摻入原料量3~4倍的清水,用小火燒開后(注意:在將要燒開時,要防止湯水沸騰,這是煮制雞清湯的關鍵),立即改用微火,使湯沸而不騰約煮4小時。在這期間,不要撇沫,任其血污浮出結塊,至雞肉和雞骨內的可溶性營養物質滲入湯內后,先將湯面上的浮沫輕輕撇凈,然后將清湯潷出,再用紗布過濾即成。?
4.調二流芡時,不要亂攪,待其頂開冒泡、淀粉熟透,再晃鍋顛勺,則明汁亮芡。

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