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創新風味魚籽菜-魚籽做菜 好吃好賣

本期將主要給大講解魚籽菜的制作方法.大家都知道 魚籽是營養非常豐富的 。我們一些廚師在殺魚和烹制魚時 。常常會將魚籽棄之不用。這是一種非常大的浪費。其實魚籽也是可以制作出非常多的美味的菜肴呢。今天我們宮廚網介紹的只是其中的一部分。相信魚籽菜會有非常多的種菜肴制作方法 。我們介紹的只是其中其中微不足道的一部分。下面給大家演示一下這魚籽這類菜的制作方法

魚籽炒雞蛋

主料:蒸好的魚籽200克,雞蛋5個。
配料:大蔥50克,薄餅10張(配圖中無)。
調料:李錦記幼滑蝦醬25克,味精2克,料酒15克,香油2克,料油50克。
制作:1、將蒸好的青魚籽碾成末,放入5個雞蛋,加大蔥末、蝦醬、味精、料酒攪勻。2、另起鍋加油燒至六成熱,放入1中的原料,大火快炒1分鐘,炒散后淋上香油,裝入盤中,隨盛裝鴨餅的小碟上桌。
特點:鮮香味美,營養豐富,可與鴨餅同食。
制作關鍵:炒制時手要快、用力要勻,成菜要干要碎;蝦醬不能選太咸的。


姜蔥燒魚籽

主料:青魚籽750克。
配料:姜100克,蔥100克。
調料:蠔油100克,味精2克,勁霸雞汁20克,香油2克,花生油50克,老抽3克,水淀粉75克,清湯150克。
制作:1、將蒸制好的熟魚籽塊(約7厘米長)每塊改刀成兩段。2、鍋放花生油燒至六成熱,下入蔥、姜大火爆香,下入蠔油、味精、雞汁、老抽,加清湯燒開后放入魚籽,轉微火火靠 5分鐘,轉大火收汁,勾芡淋上香油,裝入容器中即可。
特點:蔥姜味濃,色澤艷麗,營養豐富。
魚籽燒茄子

原料:茄子500克。
調料:自制魚籽醬100克,花生油500克,生粉50克。
制作:1、將茄子去皮,改刀成3厘米見方的滾刀塊,拍上生粉入七成熱油中小火浸炸3分鐘至金黃色撈出備用。2、另起鍋加少許花生油燒至六成熱,下入魚籽醬、炸好的茄子塊,大火翻炒約5秒,炒均勻后勾芡淋上明油,裝入盤中即可。
特點:味美鮮香,營養豐富。
制作關鍵:炒制速度要快,手一慢炸好的茄子容易變得軟塌,影響口感。
魚籽燒牛鞭

原料:牛鞭500克,油菜10棵。
調料:自制魚籽醬100克,花生油350克,蔥段20克,姜片20克,二鍋頭150克。
制作:1、 將買回的牛鞭先入清水中浸泡半天,先切成5厘米長的段盛入盆中,加入蔥段、姜片,淋入二鍋頭,入籠旺汽蒸90分鐘后取出,用清水浸泡3小時,待涼透且泡去 異味后先縱向切開,然后在兩邊分別打上花刀(約切入4/5)。油菜入沸水中火燙10秒鐘撈出裝入容器中擺好。2、另起鍋加花生油,燒至六成熱時放入自制魚 籽醬、牛鞭大火翻炒約6秒炒勻出鍋,裝入油菜中間即可。
特點:鮮香味美,造型大方,營養豐富。
制作關鍵:牛鞭一定要處理干凈,蒸制時最好加入二鍋頭或其他高度白酒以去異味。

附魚籽醬的制作:
青魚產于咸淡水交界處,成熟的青魚重約兩斤,在春天和秋天產籽,青魚籽顆粒飽滿,不易碎,口感好。現在所用的魚籽多是產籽時節捕獲,宰殺后冷凍的,青魚肉 多用于做罐頭產品。門延才將青魚籽制成魚籽醬,在做菜前入籠蒸透即可使用,不僅加快了成菜速度,而且保證了菜品的口味統一。
    自制魚籽醬:青魚籽2500克,加蔥500克、姜500克、豬五花肉500克、八角25克、料酒250克,上蒸柜旺汽蒸60分鐘,涼透后,整塊的可以做 “姜蔥魚仔塊”,不成塊的碾碎后備用。起凈鍋加入料油600克,燒至七成熱后下碾碎的魚籽2500克、雞汁600克,大火煸香后放入清湯1000克,煮開 后再加老抽小火熬10分鐘即可。魚籽醬做好自然涼透后用保鮮膜覆上入冰箱保鮮,用之前入蒸箱蒸透即可。

    料油制法:花生油5斤燒至六成熱,加入蔥段2斤、姜片1斤,烹入料酒15克,加八角10克,用中小火炸約半小時,此間油溫要控制在120℃左右。炸好后,蔥姜顏色應呈暗紅,撈出棄掉。
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