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2008清涼一下(夏) 2008涼菜熱賣菜大展示

2008年的夏天就快要到了。各大酒店已經開始著手準備于用于夏季熱賣的涼菜了 到底這些涼菜有哪些特別之處。還是跟隨著我們的腳步一起去看看吧。下面給大家介紹的就是今年2008年夏季各大酒店要推出的涼菜了 。給大家展示一下。廚師朋友如果喜歡的話。可以拿到各自的酒店去推出。最后祝各位廚師2008年的廚藝更勝一籌 一起來看熱賣涼菜的制作方法

蜀香海蜇 無錫/萬克  
原料:海蜇頭100克。
調料:純凈水100克,糖50克,味精50克,花椒粉5克,胡椒粉5克,生抽500克,老抽10克,香醋5克,紅油10克。
制作:1、將海蜇頭片成0.2厘米厚的薄片,片好的海蟄頭先用清水浸泡10分鐘,再沖洗三遍去掉澀味和咸味后撈出,控干水分待用。2、將純凈水、糖、味精、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、香醋調成汁待用。3、將海蜇頭裝盤淋上2中的汁和紅油即可。
特點:爽脆可口,微辣噴香。
制作關鍵:1、所選用的海蜇頭一定要新鮮、爽脆,加工時要用清水沖洗掉咸味。也有做法是先把海蜇過水,目的是使海蜇脆嫩。2、加一點純凈水是為了略微沖淡一下生抽的咸味。
相關鏈接  紅油制法:用料:高仕才海椒面兩包約100克,清水500克,紫草5克,色拉油1000克。
制法:將海椒面與水拌勻,放入不銹鋼桶中。鍋放色拉油燒至七八成熱,一邊倒入桶中一邊攪拌,將油與辣椒面充分拌和。放置至油涼后即可隨時取用。


芥味螺片 無錫/萬克
原料:凍螺肉200克,西芹150克,紅鮮椒10克。
調料:鹽5克,味精10克,美極鮮10克,芥末膏10克,蔥油10克。
制作:1、將速凍螺肉入清水中浸泡解凍后,用滾刀法將螺肉一邊滾一邊用刀劈,劈出來后展開是薄片,一松手就縮成螺旋狀,西芹斜切成0.2厘米厚的片,紅鮮椒切2厘米見方的片。2、將螺肉片入沸水中汆水約30秒撈出(水燒開后放入螺肉片,在水再次燒沸之前、剛有銷泡冒出時撈出),切好的西芹片和紅椒片入沸水中焯1分半鐘,撈出后與螺肉片放入冰水中浸涼。2、將三種原料撈起控干水分,加入鹽、味精、美極鮮、芥末膏和蔥油拌勻裝盤即可。
特點:口味清爽,鮮美刺激。
制作關鍵:做這道菜要從凍貨市場上買凍海螺,是廠商已經用雙氧水發制后又速凍包裝過的,比起鮮海螺肉更脆更嫩。
相關鏈接  蔥油制法:鍋內放色拉油10斤,燒至六成熱后,放入洋蔥片、香蔥段、京蔥段各約700克(鍋內放油約八分滿,三種料的用量約在鍋深的一半處),小火不斷翻炒至蔥段顏色比金黃色略深、蔥香氣撲鼻,然后將蔥段撈出不用,余油晾涼后即為蔥油。要注意不能用大火,否則蔥段易糊,油會有焦糊味。


奶香腰果 無錫/萬克 
原料:腰果200克。
調料:奶粉250克,白糖100克,鹽1克,色拉油700克。
制作:1、將腰果入沸水中焯半分鐘立即撈起,再投入燒至五成熱的油鍋中,小火浸炸至顏色稍微變黃時立即撈出。2、鍋中加水80克,放入糖、鹽,小火熬稠后投入炸香的腰果翻炒兩下,使糖漿均勻地包裹在腰果上,然后在糖還沒干時立即向鍋中撒奶粉,一邊撒一邊用勺子不停翻炒,直至奶粉均勻地包裹在每一個腰果上。3、鍋離火,將腰果均勻平鋪在一個大鐵盤上,待其晾涼后上桌即可。
特點:外面裹的一層奶粉加熱后奶香芬芳,咬下去腰果松脆。
制作關鍵:1、腰果炸至微微變黃時立即撈出才能保證松脆,火候稍大一些就可能炸熟、變面;熬糖色時要用慢火,腰果放入后要用勺子不停翻炒,以使每個腰果分離;在鍋中翻炒時間不能太長,以免糊鍋。2、稍放一點點鹽,可使糖的甜不那么膩,而且一點點咸味往往讓人覺得更甜。[dvnews_ad][dvnews_page]

李孝全 重慶人,1973年生,高級冷菜師,現在上海市新成食品公司酒店任冷菜廚師長。


芥末三絲 上海/李孝全
原料:墨魚肉150克,荷蘭豆100克,紅椒20克,心里美蘿卜15克。
調料:芥末油10克,鹽1.5克,味精1.5克,綿白糖3克,蔥油、香油各5克,黃酒10克。
制法:1、將墨魚洗凈切成薄片,再斬0.1厘米粗的細絲放入盆中,放入少許鹽和黃酒腌漬5分鐘,然后用清水沖一下洗掉墨魚板上黏液和腥味。紅椒切絲,荷蘭豆切同樣粗的絲。2、將處理過的墨魚放入沸水中焯30秒撈出,迅速放入冷水中過涼,然后放入盆中,加入荷蘭豆絲、紅椒絲、鹽、味精、綿白糖、芥末油、蔥油、香油拌勻。3、將心里美切成半圓形薄片圍邊即可。
特點:芥末味濃,開胃爽口。
創新點:以前的“芥末三絲”多用白粉絲,用墨魚絲代替粉絲后,加上芥末油口感鮮美獨特。

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