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春筍應該怎么做-全國各地春筍菜大比拼

筍是一種廚師經常會用的原料 ,筍的食用部分有初生、嫩肥、短壯的芽或鞭等等. 尤其是春天的嫩筍最鮮美爽脆。春筍在中國的各個地方都非常的常見。可是大家知道春筍菜怎么做才好吃嗎。想知道全國各地的春筍的做法嗎。大家知道中國的筍的品種和各種筍之間不同的做法嗎,比如說毛以整齊色白,細嫩為佳;行邊以質嫩、色嫩的為佳;冬筍以黃中略顯白的為好。 保鮮竹筍是鮮菜,越新鮮越嫩,吃起來口感越好。這些您都知道嗎 下面由宮廚網整理了一些全國各地的以筍為主要原料的菜肴 大家一起學習吧

糟香竹筍

 

原料:鮮小竹筍500克。
調料:糟辣椒汁1000克,清水300克,精鹽20克,冰糖(或白糖)100克,紅醋30克。
制作:1、將新鮮小竹筍去殼洗凈,在沸水中中火煮8分鐘,取出用清水浸泡1天,期間換水3—5次。2、取嫩段切成5厘米長的節,放在用糟辣椒汁、清水300克、精鹽、冰糖(或白糖)、紅醋制成的汁中浸泡1天取出裝盤,帶300克汁水入冰箱內冰凍10分鐘即可。
特點:筍子鮮嫩、脆爽、味美可口,酸甜微冰涼,色澤淡黃透白。
制作關鍵:1、用清水浸泡,期間換水是為了去除鮮竹筍的去苦澀味。2、竹筍必須選嫩段,否則難入味。3、上桌前需入冰箱內冰凍10分鐘。
小貼士:
    糟辣椒:糟辣椒是貴州的特色調味品,為貴州獨有,全省均有制作。它是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分輔以鮮子姜、蒜瓣在專用(不帶油)木盆中用刀反復鑿碎,邊鑿邊翻動使之成為大小均勻的小粒。其添加原料的量按照辣椒、姜、蒜瓣、白酒、鹽為45:4:2.5:1:5的比例裝入土壇中,注入一壇鹽水后加蓋密封15天即可。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣輕,具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸的風味特色。糟辣椒可用作蘸水、可用作調料烹調菜肴、作腌菜基料和拌菜佐飯。
雙筍色拉

原料:春筍300克,玉米筍80克。
調料:鹽2克,味精、雞精各1克,沙拉醬30克,煉乳20克,果醬10克。
制作:1、春筍洗凈,去皮后放入沸水中大火汆2分鐘,取出后放入冷水中過涼,然后將春筍切成長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的塊備用。2、玉米筍洗凈,放入沸水中大火汆1分鐘后取出,對半切開,斜刀切成長3厘米的塊。3、將玉米筍圍在盤中,呈心型。4、春筍用鹽、味精、雞精腌漬10分鐘后控干水分,放入沙拉醬25克調拌均勻;將剩余的沙拉醬和煉乳充分融合在一起,然后放入裱花帶中;果醬用蛋抽子攪打均勻,裝入另一個裱花帶中。5、將拌勻后的春筍放入用玉米筍擺好的造型中,然后將用煉乳和沙拉醬調好的醬擠在拌好的春筍上成十字花形,果醬擠在玉米筍上成絲狀。
特點:春筍鮮嫩,酸中帶甜,玉米筍香甜。
制作關鍵:1、春筍放入沸水中汆透后必須放入冷水中過涼,這樣才能保持筍的鮮嫩本質。2、用鹽等腌漬筍后筍會出水,這時必須將腌出的水控干再用沙拉醬調拌。
椒鹽富貴筍

原料:春筍300克。
調料:鹽、味精各5克,香油5克,生粉100克,色拉油750克,雞精8克,椒鹽20克。
制作:1、將春筍洗凈,去皮后一剖為二,然后切成寬2厘米、長4厘米、厚1厘米的條,放入沸水中大火汆1分鐘后取出,用冷水沖涼。2、將春筍條用鹽、味精、雞精、香油調味,腌漬15分鐘備用。3、將生粉與50克水充分混合制成糊,然后放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘后撈出,待鍋內油溫升至七成熱時放入炸好的春筍小火再炸2分鐘取出,控油后擺入盤中,上桌時撒上椒鹽即可。
特點:口感脆爽,味道微麻。
制作關鍵:春筍放入沸水中汆透后必須放入冷水中過涼,這樣才能保持筍的鮮嫩本質。

干鍋春筍臘肉

原料:春筍500克,臘肉300克。
調料:辣妹子醬20克,四川泡椒30克,料酒10克,雞精3克,香油10克,色拉油50克,高湯100克,香菜50克。
制作:1、將春筍、臘肉分別切成0.5厘米薄片,然后將春筍放入沸水中大火汆30秒取出備用;臘肉同樣放入沸水中大火汆3分鐘后取出。2、將香菜切成長1厘米的段;泡椒放入干鍋內墊底。3、另取鍋放入色拉油,燒至七成熱時放入臘肉大火煸出香味,放辣妹子醬、筍片用大火炒散(時間約2分鐘)而后再烹料酒、高湯改用中火燒1分鐘,放雞精調味后倒入干鍋內,撒香菜,淋香油即成。
特點:色澤鮮亮,香辣味濃。
制作關鍵:1、臘肉必須用沸水汆透,否則不易咬動。2、辣妹子醬炒時一定要注意火候,火候過高容易粘鍋。

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