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古代的廚師和古代的廚藝工作者和古代的進餐方式

古代的廚師和古代的廚藝工作者和古代的進餐方式
古代廚師 和古代廚藝工作者的稱謂古今變化較大,先秦時期稱“酒保”;漢魏六朝稱“傭”、“傭保”、“酒家保”、“酒家胡(即胡姬)”;隋唐宋元稱“行菜”、“下番人”、“焌糟”、“廝波”、“閑漢”;明清稱“店小二”、“店伙”、“小伙計”、“堂倌”、“跑堂的”、“么師”、“斗戶”、“坐柜”,近代稱叫“茶房”、“招待”、“侍者”、“服務員”、“小姐”等。他們主要從事門前迎賓、安座問候、提壺獻茶、介紹菜品、斟酒上菜、結算帳目、送客出門、清席檢場等勞務,有時還須送菜上門、代客辦事,承應老板家務或在廚房做下手活。餐廳服務人員在擺臺、安席、布菜、斟酒、結算、清場方面都有嫻熟的基本功;并且具備良好的身體素質和豐富的社會閱歷,善于同各種人接觸,口齒伶俐,反應敏捷,能主動熱情,細心周到,故被視為餐館酒樓的“門面”,有“頭堂二柜三爐四墩”之說。

古代的進餐服務方式
古代的進餐服務大都有共同的模式,現以北宋時汴京正店接待客人的情況為例作些說明。客人一進門,酒保則趨前問安,為之導引,安置在相應的座位上,擺上筷碟、看盤和菜單,請客人點菜。客人中有的要熱,有的要冷,有的要咸,有的要淡,有的要拆零,有的要整份,還有的要冰鎮、澆鹵、清湯或帶紅,五花八門。點菜完畢,酒保分毫不差地大聲傳給廚房。不一會,他就左手端3碗、右臂托起近20盤,一一送到客人面前,毫不錯亂。有時客多,酒保一次須強記下100多種菜點,并且“對號”送到桌上。至于那些為客人斟酒換湯的“焌糟”,陪笑唱歌的“廝波”,買物送貨的“閑漢”等人,多是自發前來的臨時承
應人員,主要不支付工錢,有無報酬全憑食客的賞賜,謀生同樣艱辛。
宋代飲食市場上還專門設有“四司”(布置廳堂的帳設司、供應飲料的茶酒司、烹制菜點的廚司、準備餐具的臺盤司)和“六局”(籌備果品的果子局、調理蜜餞的蜜煎局、掌管照明的油燭局、采購原料的蔬菜局、提供醒酒料物的香藥局、負責桌椅用物的排辦局)機構。不論何時何地,只要將請客之事通知過去,承攬排備,皆有專人經辦,“主人只出錢而已,不用費力”。這便是大承包性質的“一條龍”服務了。


在一些水上風景區,還有專供游客酒食的“婆嫂船”。船娘集廚師和酒保于一身,隨時準備時新果品與下酒飯菜,穿行游艇之間,即叫即到,甚為殷勤。至于大型餐船,如同畫舫,雕梁畫棟,行運平穩,家俱陳設和廚炊器皿應有盡有,可以一次擺出兩三個到七八個桌面。客人清晨登舟,傍晚回家,接送和吃喝均由酒保負責。他們隨船忙碌,殷勤備至。

古代擺臺藝術
擺臺源自先秦祭儀中的擺供,早期的供品稱作“饤”,系將“五色小餅,作花卉禽珍寶形,按抑盛之盒中累積”。除小餅之外,果品、蜜餞、食雕和花點也可造型。到了唐代,御廚進膳則以“牙盤九枚裝食味于其間,置上前”,將祭神的“饤”轉化為享人的“香食”。入宋“香食”變作“看菜”。《夢粱錄》載:客人進酒樓,“初坐定,酒家人先下看菜,問酒多寡,然后別換好菜蔬。”故而清人徐珂講:“今俗燕會,黏果列席前,曰看席饤坐,古稱饤坐,謂饤而不食……俗且謂
宴享大賓,一吃席,一看席也。”餐館酒席時興擺臺,大約始于宋代。象“四司六局”中的帳設司與排辦局,就是專掌餐廳裝飾與臺面美化的。到了元朝,《大茶飯儀》中便明確記有小果盆、大香爐和花瓶等臺
面飾物。明人鄉試典禮,更有漂亮的“看席”,飾物有糖果山和糖五老各五座,四色水果(荔枝、圓眼、膠棗、核桃)以及上百枝高頂花、雙插花、肘件花、果罩花、定勝插花及絨戴花等。到乾隆四十一年清宮除夕宴時,花臺的擺設令人嘆為觀止,共計松棚果罩四座,花瓶一對,一字高頭點心和圓肩高頭點心各九品,雕漆看果盒兩副、蘇糕鮑螺四座以及各色膳品40,還有眾多金銀玉牙餐具及筷套、手布、紙花,一


派富麗堂皇的大宴風光。

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