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中國面食之旅-面食從粗糙到精細過程

 

中國面食的重大轉折點 就是從粗糙到精細的轉變 這種轉變無論是對面食行業還是對中國整個烹飪文化的發展都是影響巨大的 這是一個質的轉變 標致著中國面食正式開始進入文明時代  五千年后的今天 中國面食已經是千變萬化 各種新品種不勝枚舉  下面就跟著我們來看一下  面食發展的故事吧

當中國面食在秦漢魏晉南北朝的時候,由于對現在的人們影響重大的一筆重大發明 植物油問世,出現了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺,普遍使用酸漿發酵法和酒粥發酵法,再加上“胡餅”工藝的引進,面點工藝發生銳變,形成了中國面點發展史上的第一個高潮。標志主要有四:一是原料多系粉狀,米麥皆用,糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發酵工藝和模具成型,品種多達數十,風味各不相同。三是面條已成系列,多為片狀、條狀或環狀,有蒸、煮、烤多種吃法。

創新品種特多,相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心,造型也較前講究。漢魏六朝面點的興盛反映在兩個方面。第一,記述面點的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔寔的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《后漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中,賈思勰的《齊民要術》系統介紹了白餅、粉餅、馎饦、餢
等20余種面點的制作方法,首開食經詳載面點譜的先例;束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌面點的文學作品,里面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10余個品種,將它們的色、香、味、形介紹得淋漓盡致。上述書中還有“靈帝好食胡餅、京師皆食胡餅”、“夏祠別用乳餅、冬祠用白環餅”、立春“啖
春餅”、夏至“食粽”、伏日“作湯餅”、重陽食蓮餌”“令人長壽”等記載,保存了珍貴的面點習俗資料。
花色品種豐富,有“胡餅(近似燒餅)”、“蒸餅(最早的饅頭)”、“湯餅(水煮揪面片)”、“索餅(較粗的濕面條)”、“髓餅(用骨髓、油脂、面粉制的爐餅)”、“截餅(牛羊奶調和面團炸成)”、“春餅(現代春卷的前身)”、“環餅(類似麻花)”、“面起餅(酸漿發酵)”、“酒溲餅(酒粥發酵)”、“雞子餅(添雞蛋調制)”、“豚皮餅(先烙后煮)”、“蓬餌(早期蓮子糕)”、“棗?(早期果餡蒸糕)”、“切面粥(面團制成棋子狀蒸熟,澆肉湯食)”、“粽子(用濃草木灰汁煮)”、“?糯米和蜂蜜、棗子、栗子混勻,外包蘆葉蒸食)”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。


隋唐五代宋金元時期,是中國面點全面大發展的新階段,有五個鮮明的特色。第一,面點制作技術大幅度提高,面團、餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。在面團方面,發酵面團有酵汁發酵、酒酵發酵、酵面發酵、對堿酵子發酵四種;水調面團有冷水和面、沸水燙面兩種;油酥面團日趨成熟,還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面,配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。
在澆頭方面,葷素并用,有澆在面上的,有和于面團中的。出現玲瓏馎饦、甘菊冷淘等珍品。在成型方面,可搟、可撥、可漏、可壓、可剪、可雕,注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面,蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒、燴諸法并用,還有石子饃、竹筒板等古法。
出現規模較大的面點作坊和面食店。象隋唐的長安,長興坊賣饆饠,輔興坊賣胡餅,頒政坊賣餛飩,勝業坊賣蒸糕,專業化傾向明顯,出現面點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京,推出“健康七妙”,春餅能照見字影,餛飩湯可以磨墨。發展到宋代,汴京和臨安都有專業餅店數十家,有的一家便有20多個爐子,甚至50多個爐子。第三,花色品種空前豐富。改進的品種有100余種,象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、門油、寬焦之類;創新的品種有面?、薄脆、餃子、角子、酸豏、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等,其中,百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當精致。

節日點心、筵席點心和食療點心受到重視。節日點心方面,除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外,又增添二月十五的涅盤兜、四月八的指天馂餡、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席點心方面,一是多,二是小巧,象宋皇壽筵中便有雙下駝峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平饆饠等10余款;而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙等20多品。食療
點心多載入醫籍,知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。
少數民族面點傳播快,中外面點進行交流。這時,契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子、回回的哈兒尾、女真的高麗栗糕等都在中原流傳;同時中國面點東傳日本、西傳意大利,東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國,飲食市場相當活躍。

 

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