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新年二月的特色新菜四款

杭菜是西湖一樣 是非常精致的  但是那些杭洲的本土廚師們給了杭洲菜更多的內涵  最大限度的卻創新 才造就了今天新菜層出不窮的新菜  宮廚網編輯在和大家一樣 做為一個普通的尋食客  將那些大酒店里的特色菜肴 一一給你展示

香芒橄欖魚

原料:魚肉300克,芒果肉150克,獼猴桃200克。
調料:鹽、味精各4克,雞精5克,色拉油15克,生粉25克,蛋清25克,明油10克,糖20克。
制作:1、將魚肉剁成蓉,放入容器中,加入鹽、味精各3克、生粉、蛋清調味后朝一個方向攪拌上勁,然后擠成橄欖狀,放入50℃的溫水中小火加熱至魚欖浮起,取出后控水。2、將芒果肉切成厚0.5厘米的菱形片;獼猴桃去皮,切成厚1厘米的片。3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時,放入魚欖和芒果肉小火翻炒1分鐘,放入剩余的鹽、味精、雞精、糖調味后出鍋。4、獼猴桃片表面刷上明油,逐片擺入盤中,然后放上炒好的魚欖即可。
特點:肉質潔白,果味飄香。
一品燉菜芯

原料:白菜芯400克,基圍蝦干(干制品)150克,醬肉100克。
調料:清湯750克,味精5克,鹽8克,姜汁6克,料酒3克,豬油2克。
制作:1、將白菜芯洗凈,放入沸水中大火汆1分鐘,取出控水;醬肉片成長10厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片。2、將白菜芯放入湯碗中,上面撒上蝦干,將醬肉片碼放在白菜芯上。3、鍋內放入清湯,大火燒開后放入味精、鹽、料酒、姜汁調味后放入豬油后出鍋,澆在放有白菜芯的碗中,然后將盛有白菜芯的碗放入蒸箱內大火蒸15分鐘即可。
特點:白菜芯鮮香,湯汁清爽。
蟹黃炒魚絲

原料:草魚1條(約750克),蟹黃100克,西芹100克。
調料:鹽、味精各6克,雞精8克,生粉30克,蛋清30克,色拉油15克,高湯30克。
制作:1、將草魚宰殺,然后去鱗、去腮、去頭尾,從腹部取出內臟,將魚肉沿中骨片下,撕去魚皮,制成凈魚肉。2、將魚肉剁成蓉,放入容器中加入鹽、味精各5克、生粉、蛋清調勻后朝一個方向攪打上勁,然后放入裱花袋中。3、鍋內放入水,燒至五成熱時,將裱花袋中的魚肉擠成細絲,邊擠邊下入鍋中,直至魚肉絲浮起(此時要用小火,擠魚絲的速度要快)后撈出,控水;西芹切成段,放入沸水中大火汆1分鐘,取出控水后放射狀擺入盤中。3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入蟹黃小火翻炒1分鐘,然后放入魚絲同炒2分鐘,加入雞精、高湯、剩余的鹽和味精調味后出鍋,裝入墊有西芹的盤中。
特點:魚絲潔白,肉質鮮香。


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