宮廚網-東方美食新菜全記錄
宮廚導航:宮廚網首頁 | 最新新菜
宮廚網主頁
詳細內容

明清時代-中國當代 烹飪的發展

 

四、明清時期
從公元1368年明朝建立到公元1911年清廷滅亡,共543年。在這封建社會的晚期,中國烹飪進入成熟期。據明人宋詡記錄,弘治年間的烹調原料已達1300余種,其中引人注目的是大豆制品發展(多達50余種),蔬菜種植技術提高(有露地種植、保護地種植、沙田種植、真菌寄生養殖茭白),番茄和辣椒引進,以及海味(含燕窩、魚翅、海參、魚肚)原料脫水處理。而且回回飲食、西天茶飯、女真飲食、吐蕃飲食都介紹到中原;虎丹、麒面、豹胎、獅乳、魚須、雀舌、燕尾、牦腰等稀異物料風靡時。這時的餐具仍以瓷器為主體,輔用金銀玉牙,注重成龍配套,象著名的《滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具》就多達404件,可上196道菜點,排場驚人。
在技法上,已演化出100余種,菜點質量更上一層樓。我國現存的1000多種歷史名菜大都誕生在明清兩代,孔府菜、譚家菜、宮保菜、鴻章菜等也以殊風別韻,飲譽食壇。象金陵叉烤鴨、套禽、佛跳墻、龍虎斗、換心蛋、羅漢齋、蟲草金龜、青州全蝎、一品官燕、白扒魚翅、蟹黃獅子頭、雪梨果子貍等,歷經歲月風塵,仍然光彩奪目。酒筵在明清亦是大發展的黃金時代,各式全席(如全龍席、全鳳席、全虎席、
全麟席、全羊席、全魚席、全蛋席、全藕席)脫穎而出,滿漢燕翅燒烤全席為無上上品;至于官府雅宴,多以精巧取勝,而皇家大席(如千叟宴、除夕宴)則是包容人間美食之最了。


由于交通暢達,商旅興盛,明清飲食市場已向專業化、集約化發展,出現數里相連的食肆。前人描繪西湖,“賣酒的青簾高揚,買茶的紅炭滿爐,仕女游人,絡繹不絕,真不數三十六家花酒店,七十二家管弦樓”;前人描繪南京,“大街小巷,合共起來,大小酒樓有六七百座,茶社有一千余處。”再如北京大柵欄、西安鐘鼓樓、上海城隍廟、蘇州觀前街、重慶朝天門碼頭、廣州珠江兩岸等,盡皆如此,在這肥沃的土壤里,魯、蘇、川、粵、浙、閩、徽、湘、鄂、京、滬、豫、遼、秦、清真、素菜等風味流派蓬勃發展,萬卉爭春。烹飪著述上也有重大建樹。以《本草綱目》和《隨息居飲食譜》為代表,飲食保健學得到長足的發展;烹飪研究與菜譜整理,成績更為顯著。關于珍饈佳肴,有《群物奇制》和《天廚聚珍妙饌集》等可供查閱;關于地方名食,有《養小錄》和《清稗類鈔·飲食》等可供咨詢;關于居家飲膳,有《居家必用事類全集》和《中饋錄》等作為參考;關于飲食養生,有《遵生八箋》和《養生食忌》等作為依憑。此外,還有《宋氏養生部》以及《食憲鴻秘》、《易牙遺意》、《海味索
隱》、《粥譜》等書指導爐案操作,更有中國食經的扛鼎之作《隨園食單》和古菜譜大全《調鼎集》的誕生。
五、當代
這是指辛亥革命至今的80多年,可分前后兩個階段。解放前的38年,盡管工農業發展緩慢,但由于列強勢力滲透、戰爭刺激和權貴追求享樂,烹飪中也出現了一些新因素;一是引進西餐、西點技法和廣泛使用味精等新型調味品,給中菜注入了新鮮血液;二是仿膳菜肇始和仿古宴濫觴,使宮廷菜的精華在新形式下得以保存;三是川蘇混合風味萌芽和滬菜興盛,開創了菜種“遠緣雜交”新思路;四是傳統川菜的改進和川菜走出天府,被更多人品嘗與審評;五是粵菜更新和“星期美點”問世,在中國點心發展史上留下光輝的一頁;六是中菜隨著華僑的足跡走向世界,在國際飲食市場
上獲得“烹飪王國”的美譽。解放后的40多年,烹飪發展走過一段馬鞍形道路。自從
18烹 飪 基 礎
1976年以后撥亂反正、1980年以后改革開放,烹飪得以迅速的發展。黨和國家做了許多工作(諸如建立管理機構、搶救
傳統絕技;組織眾多人力出版飲食書刊、報紙;開辦烹飪院校,培養新型廚師;設立烹飪技術培訓站,進行在職廚師進修;制定職稱標準,表彰名廚師;開展技術交流,提高服務質量;采用先進設備,創新花色品種;派遣技師出國,傳播中菜技術;開展科學研究,建立理論體系等),不僅提高飲食行業的社會地位,肯定廚師的社會勞動,還為烹飪事業開辟出一條坦途,尤其是近10年來,原商業部和中國烹飪協會辦數件大事(1983年舉辦全國烹飪名師技術表演鑒定會,


1987年成立中國烹飪協會,1988年第二屆全國烹飪技術比賽,1989年首屆中國烹飪學術研討會召開,1991年首屆中國飲食文化國際研討會舉行,1993年第三屆全國烹飪技術比賽等,從術與學兩方面對近萬年的中國烹飪進行了總結,這都是前無古人的壯舉,它承上啟下,繼往開來,具有積極的現實意義和深遠的歷史意義。

宮廚網 || 關于宮廚網 | 宮廚網鏈接 | 宮廚網搜索 | 宮廚地圖 | 宮廚網版權 | 宮廚網 免責條款
Copyright © 2gongchu07 www.cz1860.cn All Rights Reserved 版權所有·宮廚網-廚師創作與交流平臺 鄂ICP備08gongchu01534號
色三级床上片电影完整版- 视频 - 在线观看 - 影视资讯 - 爱赏网