宮廚網-創新廚藝學習第一平臺
導航:首頁 | 最新新菜 | RSS訂閱 每日新菜索引
宮廚網
宮廚網 > 廚師基本功 > 基礎知識 >
文章內容

第二節 中國菜肴的發展 -先秦時期

 

中國菜肴的發展,可劃作先秦、漢魏六朝、隋唐宋元、明清和當代五個時期。
一、先秦時期
這指秦朝以前的歷史時期,從烹飪發明之日起,到公元前221年秦始皇統一中國止,
共約7800年。這是中國烹飪的草創時期,包括新石器時代、夏商周、春秋戰國三個
各有特色的發展階段。新石器時代由于沒有文字,其烹飪概況只能靠出土文物、
后世史籍追記以及有關神話傳說進行推斷。它的大致輪廓是:食物原料
多系漁獵所獲的野味和水鮮,間有馴化的禽畜、采集的草果和試種的五谷,
不很充裕;炊具是陶制的鼎、甑、釜、罐和地灶、磚灶,燃料仍系柴草,
還有缽、碗、盤、盆作食具;烹調方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重,比較粗
放,調味品主要是鹽,也用梅子、苦果、香草和野蜜;至于菜品,相當簡陋,
最好的美味也不過是傳說中的彭祖為帝堯
燒制的“雉羹”而已。此時先民進行烹調,僅出自求生的需要;
關于食飲和健康的關系,他們的認識朦朧。
在食禮方面,祭祀頻繁,有原始的飲食審美意識,如食器的美化、
歡宴時的歌呼跳躍等。可以說,新石器時代的烹飪,
既幼稚虛弱又充滿生命活力,為后世飲食文明奠定了基石。夏商周三代屬于奴隸社會,
系中國烹飪發展史上的初潮。
首先,食品原料增加,有了“五谷”(稷、黍、麥、菽、麻)、
“五菜”(葵、藿、薤、蔥、韭)、“五畜”(牛、羊、豬、犬、雞)、
“五果”(棗、李、栗、杏、桃)和“五味”
(醋、酒、糖、姜、鹽)之說,其中肉醬制品和羹湯多達百余種,
天子的宴餐常是數十道飯菜。其次,炊具食器革新。
尤其是青銅食具(如鼎、鬲、簋、甗、爵、觚、斝、鑒)的問世,
在烹飪中引起鏈鎖反應,炊具、禮器、酒具、水具
的分工,不僅便利烹調,提高功效,還顯示出禮儀,裝飾著筵席。
第三,飯菜質量提高。這時可以較好地運用烘、烤、
燒、煮、煨、蒸技法,烹出熊掌、乳豬之類檔次較高的食品,
產生影響深遠的“周代八珍”——淳熬(肉醬油澆大
米飯)、淳母(肉醬油燒黍米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、
炮牂(煨烤炸燉母羔)、搗珍(燒牛羊鹿里脊)、漬(酒糟牛羊肉)、
熬(類似五香牛肉干)、肝膋(網油包烤狗肝)。與此同時,
我國的飯、粥、糕、點等主食品種亦初見雛型。宮廷已設立食官,配置御廚,邁出食
醫結合第一步;在民間,屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生。


春秋戰國是奴隸制向封建制過渡的動蕩時期,烹飪成就相當突出。
這時食源進一步擴大,由于使用牛耕和鐵制農具農產品
供應充裕多了,不僅家畜野味共登盤餐,蔬果五谷俱
列食譜,還有簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。大顯身手的鐵質鍋釜登上烹調舞臺后,
動物性油脂(豬油、牛油、狗油、魚油)和調味品
(主要是各類肉醬)日見增多,出現煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、
燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚
蒸青魚等一批美食。《大招》介紹的楚宮席單,菜點多達27種注意到原料組配、
上菜程序和接待禮儀,為后世酒筵提供了藍本。更可喜的是,此時還出現南北風味的分野,
黃河流域與長江流域的肴饌初具地方特色。《周禮·天官》、《禮記·內則》和
《呂覽·本味》有不少關于烹飪的論述;大梁、燕城咸陽、郢都的酒肆也呈現方興未艾之勢。

Copyright © 2007 Gongchu.Com All Rights Reserved 版權所有·宮廚網-廚師創作與交流平臺 鄂ICP備08001534號
色三级床上片电影完整版- 视频 - 在线观看 - 影视资讯 - 爱赏网