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烹飪學體系-中國烹飪的起源

第二節 中國烹飪學的學科體系
第一節 中國烹飪的起源
一、飲食文明的進化
自從勞動創造世界、洪荒大地出現人類之后,飲食這個動物肌體與其生存環境進行基本物質交換的生活現象也就產
生了。人類的飲食文明,經歷過生食、熟食、烹飪三個階段,各個國家和民族在這三個階段的起止時間則不盡一致。在我
國,生食、熟食與烹飪三個階段的劃分,大致是以北京猿人學會用火、以及1萬年前發明陶器作為界標的。換句話說,我
們祖先從生食到熟食,從火炙石燔到水煮鹽拌,走過170萬年的艱辛歷程,直到學會制造最早的生活用具——陶罐,作
為文明標志的烹飪術,始在華夏大地誕生。我們的祖國,是世界文明發源地之一。170萬年前,“人
猿相揖別”,我國境內出現最早的人群——元謀猿人。元謀人和60萬年前出現的蘭田人、50萬年前出現的北京人,統稱
“猿人”。他們群居于洞穴或樹上,集體出獵,共同采集,平均分配勞動所獲,過著“茹毛飲血”、“活剝生吞”的生活,這
便是中國飲食史上的“生食”階段。
大約在50萬年前,先民學會人工取火。繼北京猿人之后陸續出現的馬壩人、長陽人、丁村人、柳江人、資陽人、河
套人以及山頂洞人,被考古學家稱為“古人”或“新人”。出土文物證實,“古人”或“新人”盡管人處于原始狀態,但已
學會了用火燒烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防衛身體和捕獲野獸,進入了中國飲食史上的“熟食“階段。熟
食的最大貢獻,就在于它從燃料和原料方面,為烹飪技術的誕生準備了物質條件。
中國社會進入距今1萬年左右的舊石器時代晚期,生產力已有一定的發展,氏族公社最后形成,并出現原始商品交
換活動。這一切又為烹飪技術的誕生準備了社會條件。特別是制造出適用的刮削器、雕刻器、石刀與骨椎,發明摩擦生
火,學會燒制瓦陶,更為烹飪技術的誕生提供了必不可少的工具與裝備。再加上鹽的發現、制取與交換,梅子、苦瓜、野
蜜與香草的采集和利用,進而初步解決了調味品的問題,至此,中國烹飪之道始而齊備,中國飲食史從此揭開“烹飪”這
嶄新的一頁。
在學術界,也有把用火熟食化為烹飪誕生的標志,稱為中國烹飪的萌芽時期,即火烹時期。
二、中國烹飪的產生
最早的烹飪技術,應是在火炙石燔基礎上發展而成的水烹;只有在水烹中,燃料、炊具、原料、味料、技法五大要
素才能得到初步的結合。又由于燃料、原料這兩大要素在熟食階段已經出現,故而烹飪技術產生的直接觸媒,則是陶器
的發明、鹽梅的使用以及連帶而生的技法了。中國烹飪的發明時間為什么只能推斷在1萬年前左右
呢?這主要取決于炊具和調味品這兩個必備條件的成熟情況。首先說鹽。鹽作為自然界的一種天然物質盡管早就存在,
但是將它用飲食,卻有一個認識與實踐過程。一方面,鹽的收集制取,必須不斷試驗;另一方面,鹽作為原始商品出現,
也只能是在原始社會末期。“夙沙氏初煮海為鹽”的傳說,仰韶文化遺址出土的海水煮鹽文物,距今都不過七八千年。因此鹽作為調味品使用,不可能超過1萬年左右的時間。至于梅子、香草、苦果、野蜜用于制菜,大約與用鹽的
時間相仿。
其次說炊具。最早出現的無疑是陶器。在陶器問世之前,我們祖先進行熟食,只能靠幾根支撐的樹干或一片石板,那
是不能稱為炊具的。只有出現陶器,食物才有可能放在一定形狀的容器內加熱。李石英先生在其《人類熟食的開始和炊
具的發展與演變》一文推斷:中國陶器的出現,距今大約1萬年左右;并且明確指出:“這是人類飲食史上劃時代的一大進
步”,“一切烹飪技術,也只有在炊具的誕生和使用之后,才能獲得發展。”


因此從實質上講,烹飪的發明就是陶烹與用鹽的結合。不僅中國如此,世界許多文明古國也如此。
三、發明烹飪的意義
中國烹飪誕生之后,先民生活發生了質的飛躍。第一,徹底改變了茹毛飲血的生活方式,在攝食以維系生存這一關鍵
問題上,使人與動物有了根本的區別。第二,火與鹽的配合,可以殺菌消毒,改善營養,為先民體力和智力(特別是腦細
胞)的發展,創造了有利條件。第三,發明烹飪后,加快了食源的利用步伐,魚蝦草籽的大量入饌,使先民相繼由山林
遷向川原,最終脫離與獸為伍的環境,開始聚村而居的原始農耕生活。第四,食物較為充裕后,先民逐步養成定時就
習慣,可以騰出較多時間從事勞動生產,生活也日益條理
第五,通過烹飪,先民努力制作更多的炊具和其它工具,高了勞動效能,加快文明社會的進程。第六,烹飪技術的
世,促使氏族內部分工,婦女主持家政、男子外出覓食,系氏族社會逐步向父系氏族社會更移。
總之,烹飪的發明,是中華民族從蒙昧野蠻進入文明界碑,“新人”向“現代人”進化的階梯,舊石器時代向新
器時代轉變的觸媒。它對于維系中華民族昌盛、促進生產發展、推動社會進步、締造物質文明和精神文明,均有著
其重要的意義。
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