宮廚網-東方美食新菜全記錄
宮廚導航:宮廚網首頁 | 最新新菜
宮廚網主頁
詳細內容

中國烹飪的起源和發展

一、烹飪、烹調、烹調工藝
烹飪,是人類為了滿足生理需求和心理需求,把可食原料用適當方法,加工成為直接食用成品的活動。它包含烹調
生產和飲食消費及與之相關的各種文化現象。烹飪一詞,最早見于2700年前的曲籍《易經·鼎》中,原文為“以木巽火,
亨飪也。”《易經》是儒家經典著作之一。它在宗教迷信外衣下,介紹當時社會狀況,保存了一些古代樸素辨證法的思想。“鼎”是先秦時代的炊、食共用器,形似廟里的香爐,初為陶制,后用銅制,還充當祭祀的禮器。“木”指燃料,如柴、草之類。“巽”的原意是風,此處指順風點火。“亨”在先秦與烹通用,為煮的意思。“飪”既指食物成熟,也指食物生熟程度的標準,是古代熟食的通稱。“以木巽火,亨飪也”就是:
將食物原料置放在炊具中,添加清水和味料,用柴草順風點火煮熟。由此可知,烹飪這一概念在古代包括了炊具、燃料、
食物原料、調味品以及烹制方法諸項內容,反映出奴隸社會時期先民生活狀況及其對飲饌的認識。還由于古代廚務沒有明顯分工,廚師既管做菜,又管做飯,還要釀酒、造醬、屠宰、儲藏,因此烹飪一詞,在古代實際是食品加工制作技術的泛稱。
烹調,制作菜肴、食品的技術。一般包括原料選擇、粗加工、細加工、臨灶制作、用火、調味以及裝盤的全過程。烹
調一詞,在唐宋時期即已出現。如陸游《劍南詩稿·種菜》:“菜把青青間藥苗,豉香鹽白自烹調。”這時的“烹”加熱烹
炒,“調”即配料調味。烹調工藝,是制作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱。它的主要作用在于將烹飪原材料制成可口的食品,即
有目的有計劃有程序地對烹調原料進行切割、組配、調味和烹制,使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的規范方法。
二、菜、菜式、菜品
菜、菜式、菜品都指通過烹調制成的食品。但是,按餐飲業的語言使用習慣,它們的含義也有一些細微區別。菜,含
義比較寬廣,有時是單稱(如這道菜),有時是復稱(如湯菜),其內涵要視具體語言環境而定。菜式,多指菜肴的品種
花色(如燒烤菜式),主要見于南方。菜品,是手工食品的通稱,包括菜點羹湯,如蒙古族菜品中就有“紅食”與“白
食”之分;現今使用菜品一詞,主要是和輕工業食品、天然食品相區別。
三、面點、點心、小吃、主食
面點,是以米、麥、豆、薯等為主料,肉品、蛋奶、蔬果、調味品作輔料,通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制


成的食品。它的外延最寬,包括中點和西點、大路點心和筵席點心、日常小吃和節令小吃、通行面點和地方面點,以及
歷史名點、祭點、民族點心等。其特色是:歷史悠久,品種豐富,幫式眾多,宜時當令,可塑性強,在海內外影響深遠。
點心,又稱細點或花點,是面點中的一個大類。其特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價
值高,多作席點或茶點食用。有些地區如上海和廣東等地將面點統稱為點心。
小吃,也叫小食、零吃,系指正餐和主食之外,用于充饑、消閑的糧食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃
的提法主要見于四川和北方,其特色為:一是用料葷素兼備,每份量大。二是多為大路品種,檔次偏低。三是常由攤販制
作,在街頭銷售。四是地方風味濃郁,顧客眾多。主食,即面食。包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑
等可以充當正餐的食品,一般由家庭或集體食堂制作,其特色也十分鮮明:一是用料大多單一,調配料較少,主要提供
糖類,在膳食結構中占據主導地位。二是品種基本固定,四季三餐變化不大,人們食用已成習慣。三是工藝簡便,易于
掌握,現做現吃,且與菜肴配套。四是成本低廉,每餐必備,有明顯的地區指向性。
四、烹飪史、烹調(面點)工藝學、烹飪學


烹飪史,是烹飪的歷史。它主要研究烹飪的發展歷程及其規律。它以歷代的烹調原料、炊飲器皿、調制技法、菜品
屬性、筵席格局和菜系演變作中心課題,還要解答飲食市場、
飲食民俗、食療健身和烹飪等方面的問題,并要勾劃出各個時代的飲食風貌,論其成就與不足。這門科學與社會經濟史、
農藝史、畜牧史、漁業史、食物保鮮史、生物化學史、飲食器械發展史、營養學史、食療史、飲食風俗史、各族文化史、
中外經濟交流史等關系密切,是烹飪研究中的重要領域。烹調(面點)工藝學,是研究烹調工藝的一門學科,是
研究菜(點)烹調工藝中的法則與規律的科學。它著重探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺等諸要素在烹調中的作用,
及其對菜品(面點)質地的制約或影響;它要總結各類技法的規程,使烹調工藝科學化;并提出菜品(面點)質量檢測
和考評的理化指標和審美原則,研究如何制菜(點)才有利于健強國民體質,符合時代需求和國情;還要分析菜(點)風
味特征的由來,建立科學的烹飪體系,中國烹調(面點)工藝學的研究目前剛剛起步,現有教材很不完善,需要幾代人努力開拓。
至于烹飪學的屬性,目前說法不一。有人認為,這是研究食物來源、烹制、保藏和提高食用價值的科學;有人認為,這是研究烹飪歷史、烹飪原理、烹飪工藝的科學;有人認為,這是研究中國菜點及其生產與消費規律的科學,并且具有綜合科學和邊緣科學的屬性。現在,第三種觀點已被越來越多
的學者認可,還有許多從業人員投入到這一研究的行列中來。考慮到本教材的目的要求,本書僅從概述的角度,對中國烹飪學的主要原理進行簡要闡述。

 

宮廚網 || 關于宮廚網 | 宮廚網鏈接 | 宮廚網搜索 | 宮廚地圖 | 宮廚網版權 | 宮廚網 免責條款
Copyright © 2gongchu07 www.cz1860.cn All Rights Reserved 版權所有·宮廚網-廚師創作與交流平臺 鄂ICP備08gongchu01534號
色三级床上片电影完整版- 视频 - 在线观看 - 影视资讯 - 爱赏网